Dal Bellunese all’Himalaya: due giovani produttori insegnano a fare formaggio con il latte di yak e conquistano il Nepal con lo schiz

LIMANA. Gli yak sono animali stupendi, sostenibili, vivono ad altissima quota convertendo l’erba dei poveri pascoli in piccole quantità di latte dall’alto valore nutrizionale. Per insegnare alle comunità locali come trasformarlo in un formaggio altrettanto sostenibile e di qualità, due giovani produttori bellunesi sono andati in Nepal portando con sé l’esperienza sviluppata tra le montagne nostrane. E con l’occasione, presi dalla nostalgia di casa, hanno anche fatto assaggiare loro lo schiz, inevitabilmente apprezzato.

Carlo Murer e Gianni De Bona hanno portato in Nepal i valori fondanti delle rispettive cooperative. Da un lato Cooperativa Pascolando, divenuta di recente Buona Pratica Slow Food e nata per prendersi cura del territorio grazie a un gruppo di giovani che gestisce Malga Van (qui il loro racconto), creando un’opportunità di ritorno alla terra promossa insieme a Rete contadina e Marcia stop pesticidi di cui è parte. Dall’altro, la Latteria turnaria di Valmorel, che rappresenta la cooperazione tra piccoli agricoltori di montagna e un modello di rinascita di un’agricoltura contadina che si oppone alle logiche estrattive e speculative della produzione industriale. 

Scopo del viaggio è stato portare la sostenibilità ambientale, economica e sociale di questi modelli tra i produttori di formaggio di yak della comunità himalayana di Phalut, nel distretto di Panchthar, a 3500 metri di altitudine, al confine tra India e Nepal. “La vita per le popolazioni rurali di montagna non è semplice, le avversità ambientali sono molte e spesso un supporto politico, l’accesso al credito, le possibilità formative e la disponibilità di mercati sono dei miraggi” spiega Carlo Murer, presidente della Coop Pascolando e consulente del Mountain Partnership Secretariat (Fao). 

Il progetto di formazione si inserisce infatti in una collaborazione tra il dipartimento Fao della Mountain Partnership e Fao Nepal. Mountain Partnership, in particolare, è un’alleanza volontaria di partner delle Nazioni Unite e lavora nei Paesi in via di sviluppo per rafforzare l’imprenditorialità di piccoli produttori locali attraverso iniziative che utilizzano risorse, conoscenze e ricchezza dei territori. Rafforzare la resilienza degli abitanti di montagna, delle loro economie e degli ecosistemi, significa infatti incentivarli a rimanere con orgoglio nei loro territori, anziché essere costretti a spostarsi nelle città o in altri Paesi. “L’obiettivo - prosegue Murer - è sempre creare modelli agricoli sostenibili e replicabili, in grado di convertire la tradizionale agricoltura di sussistenza in forme di produzione che permettano una vita dignitosa e lo sviluppo di un sentimento di orgoglio. Questo vale soprattutto per le nuove generazioni, che anche qui in Nepal sognano di abbandonare i villaggi di montagna in favore delle comodità della vita nei centri urbani”. 

Questa missione, la seconda nella regione, mira dunque a fornire conoscenze tecniche agli allevatori per migliorare la gestione dei pascoli, la nutrizione degli animali e la loro produttività, ma soprattutto insegnare tecniche di caseificazione che permettano di ottenere un formaggio di qualità in grado di essere recepito dal mercato nel modo più vantaggioso possibile per le comunità.

“Abbiamo trovato una materia prima di grandissima qualità - racconta Gianni De Bona, giovane casaro di Valmorel chiamato come esperto (cheese master) da Fao Nepal - prodotta da animali sempre su pascoli di alta quota, con produzioni molto basse e alta quantità di grasso. Mancavano però delle tecniche di caseificazione in grado di valorizzare questa qualità, perciò ho elaborato una ricetta che coniugasse le caratteristiche di quel latte con le esigenze logistiche e di mercato, ricavandone un ottimo formaggio. Inoltre, grande attenzione è stata posta alla gestione della sicurezza alimentare lungo tutta la filiera di produzione e trasformazione”. Va oltretutto aggiunto che, in linea con i valori della latteria di Valmorel, il latte prodotto dagli yak non compete in alcun modo con l’alimentazione umana, come avviene invece nell’allevamento intensivo e industriale che sottrae terra alle produzioni agricole e genera un enorme inquinamento ambientale.

E, nel frattempo, perché non far assaggiare alle comunità locali anche le nostre tipicità? Preso dalla nostalgia di casa, infatti, il casaro De Bona ha prodotto, sui contrafforti himalayani, anche il tradizionale schiz bellunese, che ha riscosso grande successo tra i membri della comunità di Phalut.