A Feltre la prima sakagura italiana dove il riso diventa "saké", bevanda fermentata giapponese ottenuta con materie prime del territorio

BELLUNO. Nicola Coppe, birraio di formazione, consulente e docente di microbiologia della birra, ha trasformato un vecchio capannone in disuso in un piccolo angolo di Giappone, ai piedi delle Dolomiti.

Un locale, “Izakaya” (osteria), che ogni fine settimana propone piatti di ispirazione nipponica, a cominciare dal ramen, ma soprattutto una “sakagura” (cantina), luogo di produzione del sakè, bevanda alcolica ottenuta da un processo di fermentazione del riso.

Un progetto nato quasi per caso, “da una serie di sfortunati eventi”, ironizza Coppe, impegnato da tempo in “progetti di microbiologia indipendente volti a migliorare la produzione di birre locali”, anche in Primiero (sua, ad esempio, la produzione di birre acide “Asso di Coppe” sviluppato presso il Birrificio Bionoc).

Nel 2017 l'idea ma forse più l'esigenza, maturata assieme a un ricercatore dell'Università di Pavia, di ampliare la sperimentazione, “valutando strade alternative della filiera del riso”.

Un settore dal potenziale non pienamente sfruttato. “In Italia con il riso si fa solo risotto, è una via molto settoriale”, spiega Coppe, ricordando come col tempo si sia “innamorato del progetto sakè”.

Una bevanda alcolica la cui preparazione richiede “un lavoro molto lungo, soprattutto per quanto riguarda la fermentazione dell'amido”.

“Il riso è una materia prima che ha bisogno di cura – racconta – per questo il processo giapponese, che è molto complicato, è il più indicato per estrarre alcol da un cereale”.

Quattro gli ingredienti, “acqua, riso, koji (riso sopra il quale viene fatto sviluppare un micelio) e lievito”, amalgamati in un lungo procedimento di fermentazione parallela.

“A differenza del metodo occidentale – spiega ancora Coppe – che consiste nel far germinare il cereale in modo da attivare gli enzimi e trasformare l'amido in zucchero e poi farlo fermentare, nella produzione del sakè si fa sviluppare una sorta di muffa “nobile” (come quella dei formaggi bianchi) sopra la superficie del riso che dev'essere sempre cotto a vapore”.

Una procedura che richiede tempo e costanza: “Il riso va girato ogni 2 ore, per 48 ore – racconta – e una volta che il micelio si sarà sviluppato, non si sentirà più il gusto di riso (che, nel frattempo, è diventato koji) ma di castagna dolce”.

A questo punto, il koji diventa “l'anima di produzione del sakè” – unica bevanda fermentata al mondo ottenuta da questo procedimento – andando a comporre “tra il 15 e il 25-30% dell'impasto di riso che andrà a fare da filtro al liquido che poi diventerà sakè”.

Un procedimento che ruota interamente attorno alla trasformazione del riso – “in Italia, ne esistono tre tipi: integrale, semi-integrale e bianco” – , resa possibile dalla sbramatura, una modalità di lavorazione del chicco di riso che può impiegare, stando al metodo giapponese, “fino a 18 passaggi”.

Coppe ne racconta ogni fase, mostrando una serie di ampolle contenenti dei campioni di riso; facile notare come il singolo chicco diventi via via più sottile (a fine sbramatura, c'è il 32% di volume in meno).

La tipologia scelta è “il Carnaroli – spiega – perché molto grosso e, per questo motivo, facilmente lavorabile, ma usiamo anche varietà antiche (ad esempio, Dellarole, Rosa Marchetti e Chinese originario, varietà usata per il sushi), meno adatte a fare il risotto e molto di più per il sakè”.

La sbramatura è infatti “una componente fondamentale per definire lo stile e la corposità del sakè”, aggiunge, facendo presente come nella sua “izakaya” ne abbia ben 37 tipologie (tra cui, 12 di sua produzione: 4 fissi e 8 sperimentali, a rotazione).

“In Giappone, il sakè è una bevanda che viene consumata abitualmente durante i pasti (un po' come da noi, il vino)” continua, ricordando il primo incontro con Hoshitaro Asada, imprenditore giapponese, con il quale condivide questa straordinaria avventura.

“Hoshitaro è arrivato in Italia per promuovere il sakè – racconta – e ha subito notato come, oltre a della buona acqua e tanto riso, nel nostro Paese ci sia una varietà climatica ideale alla coltivazione del riso e, di conseguenza, alla produzione di sakè”.

Per riuscire ad avere un prodotto ottimale, infatti, “l'acqua dev'essere priva di sali minerali”; a Feltre (ma anche in Primiero, per la presenza di faglie granitiche), quella migliore.

Coppe guarda avanti, sempre alla ricerca di stimoli per migliorare il proprio prodotto, con la volontà e l'auspicio di continuare a “scoprire cose nuove, senza porsi dei limiti”.

Nel 2020, dopo tre anni di produzione, la decisione di aprire un'“izakaya” proprio a Feltre, “un locale conviviale già presente in altre città italiane, come Milano e Firenze”, racconta Coppe, spiegando come la sua osteria sia “grazie al ramen, un veicolo per portare e diffondere il sakè nel territorio”.

Grazie a “Fermentazioni”, il sakè di Coppe è diventato fornitore “per il 60% di ristoranti stellati (il ristorante italiano medio non cerca sakè, preferisce il vino) e per il restante 40% di ristoranti giapponesi, magari a gestione italiana ma con cuoco giapponese”.

Numerosi i riconoscimenti ottenuti (tra i quali, un Double Gold Award alla Milano Sakè Challenge, il più grande contest europeo di sakè) che premiano non solo la qualità del prodotto, capace di competere con quello “originale” (oltre al sakè, la sua “izakaya” è inserita nella guida internazionale “Japan Food Supporter”), ma al tempo stesso anche l'impegno e la lungimiranza di Coppe, diventato in questi anni “sommelier di sakè e giudice della Milano Sakè Challenge”.

“Oggi c'è la necessità di avere gusti impattanti – conclude – per questo motivo il sakè, che non ha acidità rispetto al vino perché deriva da un cereale, è molto ricercato”.

Servono più degustazioni per “abituare il palato” e cogliere le varie sfumature del sakè; “la vera vittoria per chi lo produce sta proprio in questo: nella degustazione, anche e forse soprattutto in abbinamento al cibo italiano (ad esempio, i formaggi come il parmigiano reggiano)”.

Una sfida innovativa capace di fondere tradizione giapponese a metodo classico ma anche una scommessa per il territorio. “Se le materie prime sono locali, anche il sakè diventa prodotto locale”, sostiene Coppe, con l'augurio che la bevanda fermentata diventi presto un trend di mercato.