In quanto tempo cresce un porcino? Quali condizioni originano una "buttata"? Quali specie si sviluppano più rapidamente? Scopriamo i segreti dei funghi con l'esperto

Porcini estivi, porcini neri, porcini rossi… la stagione di raccolta dei funghi più apprezzati dalla gastronomia per molti è già iniziata. In Piazza Vittoria, a Trento, è anche tornato il chiosco di ispettorato micologico, dove - da qui ad ottobre - gli esperti forniranno consulenze gratuite sulla commestibilità di funghi freschi raccolti per consumo personale. A Belluno, il controllo dei funghi raccolti viene effettuato gratuitamente dall'Ulss 1 Dolomiti in collaborazione con l'Associazione Micologica Bresadola; medesime postazioni sono attive anche in altre località italiane.

Tra le specie di funghi più apprezzate di questa stagione, ce n’è una in particolare che merita una menzione d’onore. A dare il via alla stagione, infatti, è proprio lui: il porcino estivo (Boletus aestivalis), noto anche come estatino o porcino d’estate. Si tratta del primo porcino a comparire con costanza nei boschi di latifoglie quando le temperature si fanno miti, aprendo idealmente il periodo delle grandi raccolte.

Non solo estivo, questo fungo, durante i periodi più caldi può essere trovato parzialmente compromesso dalla presenza di larve. Queste però non ne intaccano il valore gastronomico, che si esprime al meglio nelle preparazioni semplici o una volta essiccato.

L’aestivalis può vantare inoltre gambo più lungo fra le quattro specie di porcini presenti in Italia. Negli spiazzi ai bordi dei boschi, dove è presente erba rigogliosa, spuntano "estatini" il cui gambo raggiunge talvolta i 20 centimetri di lunghezza, dovendo superare in altezza l’erba per assorbire i raggi solari. Questa stessa caratteristica, però, scopre l’estatino alla vista acuta degli appassionati raccoglitori.

Andare a funghi è sempre più di moda, ma vi sono specifiche leggi che ne regolano la raccolta e che ciascuno è tenuto a conoscere e rispettare. Non tutti gli appassionati, però, conoscono invece le particolari caratteristiche che regolano l’adattamento delle specie fungine al territorio in cui crescono: nemmeno se si tratta di "celebrità" come il porcino.

In quanto tempo cresce un porcino? Da quali condizioni dipende la sua nascita? Perché, nella stessa zona, spesso crescono in contemporanea? Ne abbiamo parlato con Nicolò Opicelli, micologo, giornalista e divulgatore scientifico, autore di diverse guide e pubblicazioni sul regno dei funghi.

Come si forma un fungo porcino?

Il porcino che si vede nel bosco è solo il corpo fruttifero del fungo, ovvero la parte che produce e disperde le spore. La maggior parte dell’organismo vive invece nel terreno come micelio, una vasta rete di filamenti microscopici che, nei boleti e molte altre specie, si collega alle radici degli alberi. Questa simbiosi è fondamentale nei porcini: il fungo aiuta la pianta ad assorbire acqua e sali minerali, ricevendo in cambio sostanze organiche prodotte tramite la fotosintesi. Quando il micelio ha abbastanza risorse e le condizioni ambientali sono favorevoli, forma un primordio, cioè un piccolo abbozzo dal quale nasceranno il gambo e il cappello. La pioggia, quindi, non fa nascere il porcino dal nulla, ma può accelerare la fase finale di un processo biologico iniziato molto tempo prima nel terreno.

Quanto tempo impiega a crescere?

Non esiste un tempo di crescita uguale per tutti i porcini: varia anzitutto da specie a specie e dipende poi dalle condizioni ambientali. Una volta affiorato dal terreno, però, il fungo può svilupparsi molto rapidamente, spesso nell’arco di pochi giorni. Con un suolo ben umido, temperature favorevoli e un’aria non troppo secca, un esemplare può cambiare aspetto e dimensioni in modo evidente già da un giorno all’altro, arrivando, nei casi più eccezionali, a crescere anche di diversi centimetri nell’arco di ventiquattro ore. In condizioni meno favorevoli, invece, lo sviluppo rallenta o può arrestarsi: accade con il vento secco, il caldo intenso, le precipitazioni troppo violente, la neve o un brusco abbassamento delle temperature. È quindi difficile indicare un tempo preciso. Possiamo dire che il porcino, una volta visibile, cresce generalmente in pochi giorni; la sua storia sotterranea, però, è molto più lunga e comincia ben prima, anche dalle condizioni climatiche e fisiologiche che si sono create nei mesi precedenti, a partire dalla primavera.

Quali sono le fasi e i tempi di maturazione?

All’inizio il porcino è un piccolo primordio di dimensioni millimetriche, ancora nascosto nel terreno, sotto il muschio o tra le foglie della lettiera. Quando affiora, si presenta compatto, con il gambo tozzo, il cappello ancora poco disteso e i pori bianchi. Nella fase successiva il gambo si allunga, il cappello si espande e la superficie poroide sottostante aumenta progressivamente di spessore. Con la maturazione, i pori passano dal bianco al giallo e infine al giallo-olivastro, mentre il fungo produce e disperde le spore. Inizia poi la senescenza: la carne perde consistenza, i tubuli diventano più molli e il corpo fruttifero viene progressivamente degradato da insetti, microrganismi e agenti atmosferici. Con temperature elevate e forte umidità questo ciclo può svolgersi molto rapidamente; in condizioni più fresche e stabili può invece prolungarsi. In genere, dal momento in cui il porcino emerge dal terreno fino alla completa degradazione, il ciclo visibile si esaurisce nell’arco di circa dieci o dodici giorni, anche se può variare sensibilmente in base alla specie e alle condizioni ambientali.

Quali funghi crescono più rapidamente e quali più lentamente?

Alcuni funghi piccoli e delicati hanno uno sviluppo estremamente rapido dopo le piogge. È il caso di diverse specie della famiglia delle Coprinaceae e di altri generi affini, che possono comparire, maturare e deteriorarsi nell’arco di uno o due giorni a distanza dalle piogge. Anche i porcini crescono abbastanza rapidamente, ma possiedono una struttura più carnosa e resistente e, in condizioni fresche, possono mantenersi per diversi giorni; di solito spuntano da 13 a 20 giorni dall’episodio precipitativo più importante. All’estremo opposto troviamo i funghi lignicoli, che spesso osserviamo svilupparsi sui tronchi: alcuni polipori, ad esempio, formano corpi fruttiferi molto duri, capaci di persistere per anni e di aggiungere progressivamente nuovi strati di crescita.

Da cosa dipende il periodo di crescita? In base a quali condizioni può variare?

Dipende da molti fattori che devono combinarsi tra loro. La pioggia è importante, ma non conta soltanto quanta ne cade: è decisivo capire quanta acqua riesce a penetrare nel terreno e quanto a lungo vi rimane. Una pioggia moderata e prolungata può essere più utile di un temporale molto violento seguito da vento e caldo. Influiscono anche la temperatura del suolo, l’umidità dell’aria, l’esposizione del versante, la profondità della lettiera, la natura del terreno e il tipo di bosco. Un ruolo importante è svolto anche dagli alberi, perché il porcino, come detto in precedenza, dipende dalla pianta simbionte e dalle risorse che essa riesce a trasferire al fungo. Per questo due boschi vicini, anche dopo la stessa pioggia, possono reagire in modo completamente diverso.

Perché spesso i porcini nascono nello stesso momento?

Perché un’intera zona del bosco riceve nello stesso periodo segnali ambientali simili. Quando temperatura, umidità del terreno e stato fisiologico degli alberi raggiungono un equilibrio favorevole, molti primordi cominciano a svilupparsi quasi contemporaneamente. È quella che i cercatori chiamano comunemente "buttata". Non significa, però, che tutti i porcini siano nati nello stesso istante. Alcuni possono essere già formati sotto la superficie, altri ancora nascosti sotto il muschio o le foglie. Quello che appare come un fenomeno improvviso è spesso la manifestazione visibile, concentrata in pochi giorni, di processi sotterranei iniziati in precedenza.