Latte crudo, ecco le linee guida nazionali: le procedure da adottare per la produzione e la distribuzione dell’alimento e dei derivati

Dopo il dibattito suscitato tra le nostre pagine dagli interventi del dott. Burioni (in quest’articolo) e del prof. Battaglini (in quest’altro), finalmente dal Ministero della Salute arrivano gli standard ufficiali per la sicurezza di latte crudo e prodotti derivati. Avevamo già parlato dei tragici casi di infezioni da Escherichia Coli Stec, con gli interventi di famiglie coinvolte, avvocati ed associazioni impegnate nella prevenzione; ora, il governo accelera le pratiche: “d’estate il rischio è ancora maggiore”. In Parlamento è in corso la preparazione della modifica alla normativa vigente da affiancare a queste linee guida.

Il documento intende rivolgersi agli Operatori del Settore Alimentare (Osa) - ovvero allevatori, trasformatori, distributori - e alle Autorità Competenti, con l’obiettivo di supportarli nell’adozione di misure preventive e correttive, adattabili alle diverse realtà produttive.  Il Ministero riconosce infatti la forte eterogeneità della filiera, che spazia da piccoli caseifici artigianali a grandi industrie del settore, e la necessità di preservare un patrimonio gastronomico e culturale costituito da oltre 400 varietà di formaggi italiani, senza compromettere la sicurezza alimentare.

Si precisa nel testo che, con “latte non pastorizzato”, si indicano tutti quei prodotti che, anche avendo subito un riscaldamento (es. termizzazione), non hanno raggiunto condizioni sufficienti per l’inattivazione degli Stec e altri microrganismi patogeni.

Per ciascuna fase della filiera sono precisate le misure di controllo da applicare.

In fase di produzione primaria è raccomandato il monitoraggio della presenza di Stec nell’allevamento ogni 15-30 giorni. In caso di esito positivo, si consiglia di orientarsi verso la produzione con latte pastorizzato, a meno che non si dimostri la capacità di eliminare la carica batterica. Estrema attenzione all’igiene è necessaria durante la mungitura, non solo attraverso buone prassi operative ma anche tramite manutenzione delle attrezzature, formazione del personale, controllo della salute degli animali e garanzia della catena del freddo fino alla trasformazione. La mungitura è considerata una fase critica per la potenziale contaminazione fecale del latte.

Anche durante la fase di trasformazione dal latte al formaggio o altri derivati, il controllo del rischio Stec richiede misure specifiche. Il casaro deve assumersi la responsabilità di applicare apposite strategie a seconda delle caratteristiche del prodotto, del processo produttivo e del target di consumatori cui si rivolge. Qualora non si riuscisse a dimostrare l’efficacia di una certa lavorazione nell’inattivazione della carica batterica, diventa obbligatorio il controllo analitico delle cagliate - il prodotto intermedio nel processo di coagulazione - mediante metodi accreditati; nonché l’introduzione di un sistema di etichettatura informativa che accompagni il prodotto fino al consumatore finale. Quest’ultima, si precisa nel documento, non è intesa come alternativa alle misure di controllo ma come un ulteriore strumento di precauzione.

Infine, il documento chiarisce che, se un processo produttivo viene validato in modo efficace per dimostrare la capacità di inattivare gli Stec, non è più necessario effettuare l’analisi delle cagliate, né informare il consumatore sul rischio. Al contrario, in assenza di una valida dimostrazione di efficacia del processo, l’Osa deve eseguire le analisi previste e attivare una comunicazione trasparente verso il consumatore.

Ad una prima lettura, senza aver ancora in mano le normative, il testo sembrerebbe abbia lasciato qualche nodo sospeso tra quelli sollevati dagli esperti che abbiamo intervistato negli articoli sopracitati. Tuttavia, le nuove linee guida hanno senz’altro il merito di far luce sulla questione, che fino ad ora presentava troppe zone oscure dal punto di vista normativo. Non solo, il corretto adempimento integrato di queste linee guida, se anche non bastasse ad esaurire la questione, garantisce senz’altro una maggior sicurezza al consumatore, senza del tutto svilire la filiera.

Per chi fosse interessato ad approfondire, il documento con le linee guida per il controllo di Stec nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati è disponibile QUI.