"Il latte crudo può portare a conseguenze gravissime, a prescindere dall'età". Roberto Burioni fa luce su caratteristiche e pericoli di questo alimento

“I rischi possono essere gravissimi, per tutti. Possono portare alla perdita della funzione renale e lasciare una persona per tutta la vita con il bisogno di dialisi, o peggio, alla morte. Il latte crudo è un grave pericolo per la salute.  È meglio evitarlo”.

Lo scorso 26 marzo, Roberto Burioni, professore ordinario di Microbiologia e Virologia all’Università San Raffaele di Milano, ha presentato audizione alla Commissione Affari Sociali della Camera. L’argomento in questione era la valutazione di proposte di legge “in materia di etichettatura dei prodotti caseari a base di latte crudo”.

Noi de L’AltraMontagna lo abbiamo intervistato per capire i potenziali rischi che comporterebbe l’assunzione di questo alimento e prodotti derivati, così importanti per i territori montani.

“Possiamo discutere sui provvedimenti, però non possiamo discutere sul fatto che il latte crudo è pericoloso per la salute, perché questo è un dato di fatto”, afferma Burioni.

Cosa intendiamo con latte crudo?

Quando parliamo di latte crudo parliamo di latte che non è stato pastorizzato. Il latte che troviamo al supermercato non è latte crudo, ma è latte pastorizzato, quello che si chiama latte fresco. La pastorizzazione è una procedura, inventata da Louis Pasteur, che fu messa a punto per il vino; per evitare che i vini francesi andassero a male quando venivano trasportati in Inghilterra. A metà dell’Ottocento si scoprì questo processo che, attraverso l’uso controllato del calore, permette di uccidere i batteri che possono essere dannosi, senza rovinare il gusto delle primizie. La pastorizzazione non è importante solo per il latte, ma anche per le uova, perché uccide le salmonelle, che nel caso delle uova possono essere dei contaminanti. Quindi, quando parliamo di latte crudo parliamo di latte che non è stato pastorizzato, che è stato munto e basta.

In che modo il latte diventa potenzialmente dannoso?

Il latte crudo quando esce dalla mammella della mucca è sterile. Quindi, se uno paradossalmente beve immediatamente il latte che proviene da una mucca sana, corre un rischio che è ridotto. Purtroppo però, una stalla non è una sala sterile, non è una sala operatoria, quindi quello che può succedere è che il latte venga contaminato da batteri. Ora, il latte è un alimento estremamente nutriente per gli uomini, ma anche estremamente nutriente per i batteri; per cui se nel latte finiscono malauguratamente dei batteri pericolosi, e il latte non viene conservato perfettamente in ambiente sempre controllato - cosa che può succedere - questi batteri si possono replicare. Nel momento in cui questi si replicano, possono costituire un pericolo gravissimo; possono causare malattie molto pericolose e, in alcuni casi, mortali.

E per quanto riguarda prodotti derivati come il formaggio?

Chiaramente, tutto ciò che ammazza questi batteri pericolosi quando il latte non è stato pastorizzato, sostituisce la pastorizzazione. Perché, se uno per fare il formaggio deve far bollire il latte, ovviamente quel formaggio è sicuro. Però non tutti i formaggi hanno una stagionatura o una lavorazione che garantisce la sicurezza, e i formaggi la cui lavorazione non garantisce la sicurezza, devono essere fatti con latte pastorizzato per essere sicuri. Se il formaggio, magari formaggi freschi e a pasta morbida, viene fatto a base di latte crudo e la procedura di produzione non garantisce l’inazione dei batteri, avremmo un alimento che è potenzialmente pericoloso. Voglio precisare che latte crudo non significa pericolosità. Anche il parmigiano è fatto a base di latte crudo, però i processi di stagionatura, in quel caso, ne garantiscono la sicurezza. Ora, questo dev’essere valutato per ogni singolo tipo di formaggio. Ed è facile farlo, capire se la procedura inattiva i batteri è piuttosto semplice. Ogni formaggio ha una modalità di produzione, dunque ogni modalità uccide o non uccide i batteri. Tutto questo - chiaramente - al netto di errori di produzione.

Quali sono i rischi che comporta l’assunzione di questi prodotti?

I rischi possono essere gravissimi. Ci sono batteri che possono contaminare il latte, e se questi batteri si replicano e vengono assunti possono causare malattie anche mortali. La malattia più pericolosa è quella causata da un batterio che si chiama Escherichia Coli Tossigeno, ed è la Sindrome Emolitico-Urenica (SEU). Questa sindrome può essere gravissima: può portare addirittura alla perdita della funzione renale e lasciare una persona per tutta la vita con il bisogno di dialisi, o peggio, può portare alla morte. Il latte crudo dunque è un grave pericolo per la salute.  È meglio evitarlo; anche perché poi basta bollirlo, se uno lo fa bollire il latte crudo diventa sicuro. Così del resto han sempre fatto. Preciso: non c’è ovviamente bisogno di bollire quello che si compra al supermercato.

Questi rischi coinvolgono tutti o soltanto categorie fragili?

Come per tutte le malattie infettive, un bambino, uno che sta male di suo, magari che è immuno-depressa, oppure una persona anziana può avere conseguenze molto più gravi. Questo vale per tutto, non solo per il latte. Bere il latte crudo però è una cosa che fa male a tutti, a prescindere dall’età, e può portare a conseguenze gravissime a tutti. Nessuno è immune da questo. Certo chi è più vulnerabile può avere conseguenze più frequentemente gravi o catastrofiche.

Secondo lei, che tipo di provvedimenti sarebbe utile adottare per limitarne la diffusione?

Queste sono scelte politiche, dalle quali io mi tengo fuori. Sicuramente una delle sostanze che fa più morti è l’alcol, che è in vendita nei supermercati, però non è che diciamo di vietarne la vendita. Lo stesso vale per il fumo: fa molto male, però è in vendita. Questa è una scelta di politica sanitaria, io parlo della parte etico-scientifica. Quello che posso dire è che, come le sigarette sono vendute ma fanno male; il latte, o i prodotti a base di latte crudo preparati con procedure che non garantiscono l’uccisione di questi batteri, sono un serio rischio per tutti. Quindi, da medico, consiglio di evitarli.

Poi per il discorso dell’etichettatura, sa, l’informazione è sempre fondamentale: anche nelle sigarette c’è scritto che fumare fa male. Anch’io che sono del mestiere, quando entro in un negozio o in un supermercato, ovviamente non so se quel singolo formaggio è stato prodotto in maniera sicura, vado sulla fiducia. Certo, che si diano maggiori informazioni al consumatore, è una cosa che ha solo un effetto positivo. È indiscutibile il fatto che il latte crudo sia pericoloso. Possiamo discutere sui provvedimenti, però non possiamo discutere sul fatto che il latte crudo è pericoloso per la salute, perché questo è un dato di fatto.