"Il latte crudo va assolutamente salvaguardato. Ci possono essere dei rischi remoti, ma vale per qualsiasi alimento". Luca Battaglini mette in guardia sulla "demonizzazione del prodotto"

“Chi lavora a latte crudo per fare il formaggio non ha bisogno di aggiungere microorganismi, fermenti o altro che possano aiutare il latte a coagulare e a trasformarsi; proprio perché nel latte crudo ci sono già queste componenti. Se noi lo pastorizziamo togliamo qualcosa che poi dovremmo reinserire artificialmente”.

Considerata l’eco che hanno avuto le considerazioni di Roberto Burioni, nell’articolo dello scorso 16 maggio, il discorso sul latte crudo sembra esigere spazio per ulteriori approfondimenti. Questa volta, abbiamo interpellato Luca Battaglini, docente di Scienze e Tecnologie animali nel Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università degli Studi di Torino. Il professore ha discusso con noi sulle parole di Burioni, fornendoci un parere tecnico sugli aspetti produttivi e sulle proprietà degli alimenti a base di latte crudo.

“Pastorizzare è un intervento che ha salvato la vita per molte generazioni e continuerà a farlo, ma va fatta quando è necessario; non si deve attuare a tappeto anche laddove ci siano proprietà utili, svilendo il prodotto. Il pericolo di contaminazione esiste come per molti altri alimenti, ma non possiamo pensare che il rischio sia alto. Questo catastrofismo sul latte l’ho trovato eccessivo”.

“Il latte crudo è pericoloso per la salute”. Lei è d’accordo con quest’affermazione?

Io non sono assolutamente d’accordo con quest’affermazione. Qualsiasi prodotto alimentare può essere contaminato per effetto di cause esterne che lo renderebbero dannoso per la salute. Anche l’acqua di sorgente può diventare pericolosa. Soprattutto l’affermazione che il latte quando esce dalla mammella è sterile è del tutto fuori luogo, perché il latte è un alimento vivo, non è assolutamente un alimento sterile. Il fatto che sia vivo è dovuto a delle componenti molto importanti per la salute, prima di tutto dell’individuo allattato - che sia un vitello, una pecora o un capretto - ma anche per noi consumatori: per il sistema immunitario, alcuni tipi di componenti proteiche, per non parlare di quelle vitaminiche, espressioni enzimatiche, microbiologiche. Sono tutte funzioni che con la pastorizzazione vengono toccate o danneggiate. Poi è naturale che se l’animale è malato, magari di una malattia epidemica, come la brucellosi o la tubercolosi, il latte si può portare dietro batteri che possono creare problemi all’uomo. Burioni parla di un batterio come l’Escherichia Coli: sono tutti batteri che si possono trovare in molti altri alimenti. Ma il problema è quest’associazione tra latte crudo e batteri tossici.

Per quale ragione c’è tanto interesse nel latte crudo?

Se si ascoltasse l’allevatore, il casaro, ci si renderebbe conto che il latte crudo è un alimento che può fornire al formaggio qualità non solo decisamente superiori, ma anche necessarie alla lavorazione. Proprio ieri ho parlato con una casara che lavora del latte di pecora in alta Valle Stura, nel cuneese, e mi diceva: “Mi è arrivata la notizia che devo pastorizzare il latte prima di lavorarlo, ma così non riesco a fare il formaggio”. Questo perché chi lavora a latte crudo non ha bisogno di aggiungere microorganismi, fermenti o altro che possano aiutare il latte a coagulare e a trasformarsi; proprio perché nel latte crudo ci sono già queste componenti. Se noi lo pastorizziamo togliamo qualcosa che poi dovremmo reinserire artificialmente. Trattarlo termicamente per poi dover aggiungere altre componenti per poterlo lavorare mi sembra un’opzione completamente fuori luogo.

E poi il latte crudo è un alimento che va assolutamente salvaguardato per tutte le ricchezze che si porta dietro, la sua biodiversità. Parliamo in ogni momento di biodiversità e adesso vogliamo pastorizzare il latte crudo? Per fare cosa? Per avere dei prodotti che assomiglieranno sempre di più a quelli dell’industria? Così facendo appiattiremmo sempre di più i sapori, toglieremmo tutte le proprietà nobili del latte.

Esistono misure che ne garantiscono la sicurezza?

Il latte va ottenuto in un contesto di pulizia, che non vuol dire sterilizzazione. L’ambiente nel quale si produce il latte che poi si mantiene crudo, deve essere controllato, evidentemente. Ci sono situazioni estreme assolutamente non accettabili, neanche in montagna. Teniamo presente, però, che la correzione di eventuali problemi di tipo igienico, nel formaggio a latte crudo, passa attraverso un processo di maturazione, la stagionatura del formaggio. Quando si superano quei tre mesi - che possono talvolta essere meno, anche 80 giorni - anche in presenza di qualcosa di tossico o non salubre, questi sistemi ne garantiscono la purificazione. Quindi è chiaro che, se si lavora latte crudo per farne un formaggio fresco con sistemi non igienici, i rischi possono esserci, ma come qualsiasi prodotto. Mi sembra ci sia stata una demonizzazione del latte crudo, che non dà nessuna occasione di appello a questo prodotto, affinché possa essere considerato sano e salubre. Per me è un’espressione molto aggressiva nei confronti di chi rimane a produrre latte e formaggi in montagna, con grande sforzo, affrontando ambienti difficili, facendo un servizio importante, trasformando foraggi senza andare a prendere elementi da fuori, ma utilizzando ciò che l’ambiente mette a disposizione. È un insieme di cose per cui bisognerebbe dare un premio piuttosto che parlare di pericolosità, o addirittura di rischio di morte: questo mi è sembrato veramente forte.

Che cosa propone in termini di informazione al consumatore?

Si potrebbe dire che, sapendo quanti problemi di allergie e intolleranze ci sono - che una volta non c’erano perché eravamo abituati a una dieta molto più varia – oggi, una diversità di per sé anche buona può diventare qualcosa di negativo per qualcuno di intollerante, per i bambini molto più che per gli anziani direi. Un prodotto a latte crudo potrebbe non essere indicato per bambini - allora scriviamolo - ma non parliamo di un prodotto pericoloso per la salute senza distinzioni. Potrebbe essere una comunicazione di prudenza, ma non deve diventare un allarme. Hanno fatto chiudere una serie di distributori di latte crudo perché deve esserci scritto “da consumarsi bollito”: uno lo può anche fare, però il latte crudo è valido proprio perché è vivo. Se ci sono problemi igienici è perché qualcuno non l’ha prelevato o non l’ha conservato bene; intervengono molte altre questioni.

Burioni faceva riferimento al fumo. L’idea di un’etichetta tipo “il latte crudo può nuocere alla salute” (per fare un esempio) non la convince?

Noi non dobbiamo assolutamente arrivare a una cosa del genere, perché sarebbe una tragedia per le nostre montagne che producono primizie di questo genere. Dovrei scrivere sui prodotti “consumalo ma ricordati che può essere velenoso”? Eh no, qualche avvertenza la si può esplicitare, ma in modo appropriato, rispettando chi produce. Abbiamo un prodotto che è vivo; vogliamo uccidere qualcosa di buono perché sia sicuro, ma le probabilità che questa operazione sia coerente sono bassissime. Sì, forse ci saranno rischi remoti, ma vale per qualsiasi prodotto, compresa la frutta e la verdura che compriamo. Mi dispiace che ci sia questo atteggiamento di demonizzazione del latte crudo, che il discorso venga esposto in questi termini. È chiaro che va considerato con precauzione, ma non esprimendosi in questo modo.