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La Black Sheep, pasticceria vegana e crudista, da Trento alle Bermuda

Sarebbero due al mondo i laboratori per dolci bio, vegan e raw destinati alla vendita all'ingrosso: una è quella di Michele Granuzzo, che riesce a fare anche i biscotti (essicati). A soli 25 anni si è inventato un'attività che, con la sua pasticceria mignon, rifornisce la grande hotellerie a cinque stelle

Di Cinzia Patruno - 20 gennaio 2018 - 19:46

TRENTO. La Black Sheep, minuscolo laboratorio di pasticceria vegana e crudista a Trento nord, ha un primato mondiale. Come lei, solo un altro laboratorio di pasticceria dall'altra parte del mondo, in Australia. E un grande progetto è nell'aria, dal respiro internazionale e in un luogo da sogno: le Bermuda. "Dopo aver fatto un corso di pasticceria a New York - racconta Michele Granuzzo, il venticinquenne proprietario del laboratorio aperto nel 2016 - ho deciso di andare alle Bermuda, dove ho conosciuto la chef di un ristorante vegano. Le ho proposto un corso di cucina vegana italiana. Il progetto è andato in porto e nell'ottobre 2016 ho tenuto il primo corso, nell'agosto 2017 il secondo. Un corsista mi ha poi presentato un ragazzo interessato a aprire un laboratorio come il mio alle Bermuda e ci stiamo accordando sul da farsi".

 

Bio, vegan, raw. Questa la filosofia del laboratorio di pasticceria di Michele e Sofia Granuzzo. Bio come materie prime naturali e la creazione di prodotti senza l'utilizzo di conservanti, coloranti, additivi, aromi artificiali, zuccheri raffinati e farine. Vegan come utilizzo esclusivo di prodotti vegetali, nel rispetto di ogni essere vivente. Raw come crudo, cibo che non subisce alterazioni con temperature superiori ai 42 gradi, mantenendo così tutta la sua forza vitale. Un mantra che nasconde molto altro. In primis, il fatto che le creazioni della Black Sheep sono minuziosamente eseguite in modo artigianale dai tre (talvolta quattro) pasticceri. Per un motivo ben preciso: l'artigianalità dà energia e emotività al prodotto. Inoltre, i dolci della Black Sheep nascono senza zucchero (abolendo i sensi di colpa) e senza glutine.

La pasticceria ha aperto i battenti nel giugno 2016 grazie alla grande spinta di Michele. "Lavoravo in un ristorante vegano come pasticcere, ma il mio desiderio era quello di creare una pasticceria nuova, avere un rapporto diretto con il cliente. Volevo dare espressione a una visione nuova di pasticceria, che andasse a nutrire il corpo ma anche l'anima". Ora Michele e i suoi collaboratori producono dolci di altissima qualità: una qualità che, unita alla lavorazione artigianale, ha il suo valore. Tante sono le cose sulle quali la gente è ben disposta a spendere (Michele fa l'esempio di un paio di jeans), ma il settore alimentare non è uno di questi. "E' così che viene a mancare il vero valore delle cose". Il target della Black Sheep è più che altro la vendita all'ingrosso, in particolari i grandi alberghi a cinque stelle che, negli ultimi anni, si sono aperti alla filosofia vegan e crudista e destinatari perfetti delle creazioni mignon della Black Sheep.

Se all'inizio l'attività prevedeva una piccola parte di cotto, la svolta crudista è arrivata quasi subito. Entra in campo così l'importanza della materia prima, per la quale la Black Sheep si appoggia ad un grande fornitore di Roma e a uno di Milano per il cacao, uno dei cardini della pasticceria di Michele, che arriva dall'Ecuador. "Qualche mese per sistemare il prodotto - continua Michele - e poi ci siamo subito rivolti al mondo degli hotel. I nostri costi sono necessariamente alti, perché la materia prima costa trenta volte di più rispetto ai prodotti usati nella pasticceria tradizionale. Ma sono assolutamente convinto che la qualità non abbia prezzo". In meno di due anni, la Black Sheep è arrivata a fornire otto hotel a cinque stelle in Alto Adige (tra i quali figura un ristorante stellato) e uno a Milano. Ma ci sono ancora tanti obiettivi in ballo, tra cui altri grandi alberghi in Italia (anche se con le grandi catene internazionali le trattative vanno per le lunghe) e il desiderio di spingersi oltre, magari negli Emirati Arabi.

 

"L'alimentazione vegana - risponde Michele alla domanda sulla sostenibilità della filosofia vegan - è l'unico modo per salvare il pianeta. Anche l'Onu si è espressa al riguardo qualche anno fa. E' la filosofia che ha meno impatto ambientale sul pianeta: ad esempio, per produrre mezzo chilo di carne ci vuole lo stesso quantitativo d'acqua che la gente utilizza mediamente per due mesi di docce. Non credo che l'evoluzione, al giorno d'oggi, sia creare l'I phone XII. La vera evoluzione passa attraverso l'impatto ambientale, cercare di vivere una vita in comunità e inizia dall'alimentazione". E, perché no, dalla cosa più dolce. 

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