Dal "caffè di montagna" al pane con la corteccia, fino ai sette prodotti ottenuti dalle pigne: alla scoperta dei sapori d'alta quota

Cosa intendiamo davvero quando parliamo di “gusto” in montagna? La nuova puntata del podcast prodotto dal Muse, Museo delle scienze di Trento "La montagna in tutti i sensi" è incentrata proprio sul senso del gusto, dopo aver esplorato il tatto, l’olfatto, l’udito e la vista. 

La risposta alla domanda iniziale è certamente complessa e si presta a innescare molteplici spunti di riflessione. Una buona base di partenza la si può trovare proprio in questo episodio della serie, che raccoglie gli interventi di tre diversi interpreti del gusto delle alte quote: con le loro esperienze complementari e le loro voci autorevoli ci conducono in un'esplorazione multisensoriale dei sapori d'alta quota da tre punti di vista curiosi e insoliti. 

Il primo ospite è lo chef stellato Alessandro Gilmozzi, originario della Val di Fiemme, insignito di una stella Michelin e di una stella verde per la sua spiccata sensibilità verso la sostenibilità. Con il suo racconto, Gilmozzi ci guida attraverso la sua filosofia di "cucina dolomitica contemporanea", figlia di un ispirato connubio tra la tradizione dell'Alpe Adria e l'innovazione nata da una profonda conoscenza del territorio.

"La cucina di montagna è sempre stata la mia filosofia," afferma lo chef, ricordando l'apertura del suo ristorante nel 1990 in un antico mulino del '600: un piccolo scrigno con soli cinque tavoli. Da una cucina dotata di un bagaglio importante di ricette nate da ingredienti del territorio e prodotti locali di contadini, casari e cacciatori, Gilmozzi ha evoluto la sua identità culinaria attingendo in particolare alle ricchezze botaniche della Val di Fiemme, una valle alpina di "raccoglitori", pratica fondamentale per la sussistenza degli abitanti di questa terra. 

“Nella biblioteca Muratori di Cavalese, che è una delle più storiche del Trentino, adiacente alla Magnifica Comunità di Fiemme (per noi un simbolo, oltre che un’istituzione importante) sono andato a fondo nella cultura della botanica e mi sono fatto conoscere per questa attività”, spiega lo chef. Con una rete di quasi venti contadini e cooperative agricole sociali e 48 cacciatori che operano in modo sostenibile sotto la supervisione di veterinari, lo chef ha creato un vero e proprio "distretto della cucina di montagna".

Gilmozzi, insieme alla sua brigata, si occupa personalmente della raccolta sostenibile delle erbe spontanee edibili: “Abbiamo catalogato più di 300 tipi di erbe, muschi, licheni e anche cortecce, perché un tempo si faceva il pane con la corteccia. Molte parti degli alberi sono commestibili: dalle gemme, alle foglie…”   

La sua è una cucina di montagna che diventa "esperienza", con menù degustazione che spaziano dalle otto alle tredici portate, frutto di una costante ricerca scientifica (in particolare di botanica e di chimica applicata all’alimentazione) condotta nel laboratorio interno, dove lo chef e il suo staff sviluppano progetti, ricette e prodotti: “da una pigna ricaviamo sette prodotti”, afferma Gilmozzi. 

Un esempio emblematico di una di queste esperienze è il risotto con polvere di pigna fermentata, un piatto che “ha un profumo straordinario e ti porta proprio in una baita”, e il profumo (come abbiamo visto nella puntata dedicata all’olfatto) ha una valenza potente, “è memoria”, dice lo chef. 

La passione che Gilmozzi ha alimentato con vivo interesse e inesauribile ricerca affonda le radici nella sua infanzia: “La mia fortuna è stata avere una zia botanica e un nonno micologo, che mi hanno introdotto nei saperi antichi”, ricorda. A ciò si sono aggiunti nel tempo gli studi di botanica e la collaborazione continua con esperti del settore, per tenersi sempre aggiornato, visti anche gli importanti cambiamenti climatici e ambientali in atto.

Affrontando il tema cruciale della sostenibilità, Gilmozzi spiega come fin dal 1998 abbia riorganizzato la sua cucina per ridurre il consumo energetico e promuovere un ambiente di lavoro più umano. Gilmozzi è anche ambassador Felicetti e racconta come tra le innovazioni messe a punto ci sia un metodo per la “ridratazione della pasta nel sottovuoto", una tecnica che permette di cuocere la pasta in modo efficiente con un notevole risparmio di acqua ed energia. Da questo processo nascono inoltre un formaggio vegano fatto con la pasta e un "profumo del pastificio" ottenuto tramite distillazione.

Il podcast sposta poi l'attenzione sulla fisica dell'alta quota con l'intervento di David Tombolato, fisico e mediatore scientifico del Muse. Il divulgatore scientifico esplora come, in montagna, le variabili date da pressione, umidità e temperatura ad altitudini diverse influenzino la cottura dei cibi, la lievitazione e persino la nostra percezione sensoriale. Un esempio di cui tutti potremmo fare esperienza riguarda la preparazione del caffè con la moka: la pressione atmosferica in alta quota diminuisce e fa bollire l'acqua a una temperatura inferiore, producendo un caffè dal gusto potenzialmente meno amaro e più delicato. Anche il sapore del vino può variare significativamente in altitudine, con tannini e acidità che appaiono più accentuati.

Tombolato spiega passo passo cosa succede quando prepariamo un “caffè di montagna”:  ”Se vai in montagna e vai ad alte quote, la pressione atmosferica diminuisce. Vuol dire che l'acqua ad esempio non bolle a 100 gradi, bolle un po' prima. Mano mano che sali di quota questo punto di ebollizione si abbassa. E cosa succede nella classica moka, quella che conosciamo tutti? Il serbatoio si scalda, di conseguenza si scalda l'acqua che c'è dentro, e si scalda l'aria. L'aria si espande, perché un gas scaldato si espande, spinge l'acqua attraverso quel tubicino che poi arriverà al caffè. Praticamente è un po' come se l’acqua si scaldasse prima e riuscisse a spingere l'aria più rapidamente e in qualche modo il caffè che esce fuori al termine di questo processo potrebbe essere anche meno bruciato è un po' più delicato e meno intenso. Quindi, qualcuno lo potrebbe preferire il caffè di montagna, meno robusto di quello che potresti fare a livello del mare”. 

Per concludere questa puntata dedicata al gusto, Francesca Floccia, tecnologa dell'Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale, introduce il ruolo fondamentale dei funghi nell'ecosistema montano. Oltre ad essere prelibati ingredienti culinari, i funghi sono infatti "utili sentinelle della salute dell'ambiente". Floccia illustra la biodiversità del regno dei funghi, la loro importanza storica nell'alimentazione umana e la loro distribuzione altitudinale, influenzata dal clima e dall'habitat. Sottolinea l'importanza di una raccolta consapevole e responsabile, nel rispetto delle normative vigenti, e il ruolo dei corsi di micologia per distinguere le specie commestibili da quelle pericolose. Oggi, i funghi assumono anche un ruolo ecologico come bioindicatori dello stato di salute dell'ambiente.

IL PODCAST

Il podcast "La montagna in tutti i sensi" è nato dall'ispirazione della mostra "The Mountain Touch", che ha aperto nuove prospettive sull'importanza del contatto fisico e percettivo con l'ambiente montano. Si tratta di una produzione Muse, Museo delle scienze di Trento, resa possibile grazie ai contributi di Nicola Boccianti, Marco Albino Ferrari, Francesca Floccia, Alessandro Gilmozzi, Andrea Lerda, Anna Molinari, Osvaldo Negra, Cristina Paris, Simone Salvagnin, Gianmaria Stelzer, Riccardo Tomasoni, David Tombolato, Helen Wiesinger e grazie alla cooperativa Mercurio per la registrazione, editing e sound design.

Ogni episodio si concentra su uno dei sensi, utilizzandolo come lente per svelare storie e significati nascosti nella relazione tra l'uomo e la montagna: dalle immagini ai suoni, dagli odori ai sapori, fino alle sensazioni tattili. Nel contesto della crisi climatica e della progressiva perdita di biodiversità, l'intento non è solo quello di offrire storie ed esperienze, ma anche di stimolare il raggiungimento di una consapevolezza del nostro ruolo nel preservare l’ambiente.

Questa puntata si trova qui e su tutte le principali piattaforme per l'ascolto: