"Le chiamiamo vacche 'conoscenti', cioè intelligenti, furbe. Con una di loro ci campava tutta la famiglia". La tortonese: una razza unica in via d'estinzione

"Ad Alessandria la chiamiamo ‘Tortonese’, ma è la stessa che a Piacenza chiamano ‘Ottonese’ e a Pavia ‘Varzese’, cambia leggermente il manto ma il patrimonio genetico è lo stesso".

In un articolo di qualche mese fa, a partire da una ricerca svizzera che cercava di individuare la razza bovina più idonea all’alpeggio per contrastare la riforestazione dilagante, approfondivamo con il professor Battaglini il mondo della biodiversità bovina, e in particolare le cosiddette ‘razze rustiche’.

Leggendo l’articolo, Piercarlo Regaldo, un allevatore di San Francesco al Campo, in provincia di Torino, ha pensato di rivolgersi alla redazione de L’Altramontagna per portare l’attenzione su una razza dal carattere forte e dalle abitudini frugali, che è stata molto vicina all’estinzione e di cui egli possiede oggi una settantina di capi, la tortonese.

Si tratta di una razza dalle origini antiche, che sembrerebbe appartenere alle razze fromentine (cioè dal manto biondo) iberiche. Si dice che sia giunta in Italia al seguito dell'esercito del condottiero cartaginese Annibale, nel periodo della seconda guerra punica (III secolo a.C.), qualcun altro, invece, lo imputa al traffico di bestiame in epoca longobarda (VI secolo).

Oggi è considerata una razza autoctona della zona appenninica e padana che si trova a cavallo di Lombardia, Emilia Romagna, Liguria e Piemonte. A seconda dell'area di allevamento, queste bovine prendono nomi diversi: Varzese dalla località di Varzi in provincia di Pavia, Ottonese da Ottone (Piacenza), e Tortonese da Tortona (Alessandria). 

Si tratta di bovini di taglia media con altezza al garrese di quasi un metro e mezzo nei tori e uno e trenta nelle vacche adulte. Il peso vivo è di 500-600 kg nei maschi e 400-500 kg nelle femmine adulte. Il mantello è fromentino uniforme con variazioni di intensità nei soggetti allevati in zone diverse: più carico tendente al rossiccio nei soggetti Varzesi, più chiaro nei soggetti Tortonesi e Ottonesi. Presentano le corna incurvate 'a lira' e gli arti corti e robusti.

Proprio su consiglio di Regaldo, ci siamo rivolti a Mario Lazzati, ex-direttore dell’Associazione Provinciale Allevatori di Pavia nonché esperto della tortonese-varzese-ottonese. Negli anni Ottanta, ha collaborato attivamente con la Regione Lombardia nei primi progetti di salvaguardia di questa razza, già allora a rischio. "Collaboro ancora oggi ai progetti di conservazione di questa razza: dopo cinquant’anni, sono considerato una sorta di memoria storica".

"Nel periodo tra la Prima e la Seconda Guerra Mondiale – spiega Lazzati – si contavano circa 45.000 capi di questa razza. Quando poi, nei primi anni 2000, io e un altro veterinario siamo andati alla ricerca, ne erano rimaste meno di una cinquantina. In provincia di Pavia ne abbiamo recuperate 17. Quindi era praticamente considerata estinta".

Fortunatamente, continua l’esperto, negli anni successivi ha preso piede una certa sensibilità nei confronti di questi bovini, e qualche allevatore si è appassionato e si è impegnato a mantenere in vita la razza. A catena, l’Associazione Allevatori di Alessandria ha allora cominciato a fare un piano di recupero con la Regione Piemonte. Ecco che, da che la FAO l’aveva ormai considerata estinta, all’ultimo censimento i capi erano diventati circa 800-850, in possesso di 50 allevatori.

Gran parte del merito di questa rinascita, spiega Lazzati, si deve alla Comunità Europea, che nel tempo ha stanziato dei fondi per queste razze in via di estinzione, dando un contributo di mantenimento agli allevatori. "Oggi purtroppo, questi fondi stanno man mano sparendo, con differenze da regione a regione".

Il problema della razza - afferma Mario Lazzati - è che era una razza antica in tutti i sensi: antica d’origine e antica nei tratti. "È la razza che aveva salvato l’economia di queste zone, una vacca che viveva mangiando niente e ti dava poco, da sussistenza. Ti dava quel goccio di latte per fare colazione, qualcosa da farci formaggio e poca carne al momento del macello. Inoltre veniva utilizzata nel lavoro. Quando poi si è cominciato a vivere di reddito, ad aver dunque bisogno della vacca che producesse tanto latte o tanta carne per venderli, questa razza, capace di fornire poco prodotto, è stata superata e dimenticata".

Piercarlo Regaldo, che ne alleva parecchie, conosce bene le doti di autosufficienza delle sue tortonesi. "Le puoi lasciare tranquillamente libere al pascolo senza problemi, noi qua in Piemonte le chiamiamo vacche ‘conoscenti’, cioè intelligenti, furbe. Con una di loro una volta ci campava tutta la famiglia: ti faceva il latte, ti faceva la carne, la usavi per il lavoro. Certo non ti fa 50 litri latte, te ne fa 15, ma il latte è buono. I microglobuli di grasso al suo interno sono molto piccoli rispetto a quelli di altre razze bovine cosmopolite, dunque si tratta di un latte molto più digeribile".

Pur essendo meno produttiva, queste razze rustiche sono anche meno esigenti, ragion per cui potrebbe essere vantaggioso valorizzarne i prodotti. Ad oggi, però questa visione sembra essere piuttosto avulsa al mercato. "La tortonese è ottima a livello di prodotto sia per il latte che per la carne, purtroppo però rende poco, e ora il mercato cerca la quantità".

Proprio in quest’ottica, Regaldo, che inizialmente aveva acquisito quei settanta capi per salvare la razza, sembra aver trovato un possibile mercato per la carne di tortonese. Attraverso dei contatti nelle associazioni di settore, Regaldo ha mostrato il valore gastronomico della carne di queste bovine, e sembra aver convinto il consorzio a lanciarsi in questo nuovo mercato.

"Io sono in contatto anche con alcune associazioni spagnole: lì hanno la Rubia Gallega che è una delle carni più pregiate al mondo, riconosciutissima e valorizzatissima. Noi qui abbiamo questa razza eccezionale, probabilmente imparentata con la Rubia, è l’abbiamo buttata lì, accantonata. Ormai gli allevatori sono stanchi, le spese ci sono e in qualche modo bisogna arrivare a fine mese, soprattutto ora che non arrivano più fondi".

"Potrebbe essere - continua Regaldo - una razza come il Wagyu in Giappone, la Manzetta prussiana, la Finlandese, appunto la Rubia in Spagna o l'Angus in Scozia. Se si costruisse un bel progetto di promozione potremmo avere una carne alla moda, made in Italy, non solo per il mercato interno ma anche internazionale".

A livello ufficiale e ministeriale, la razza è stata ora affidata ed è stata associata alla razza Reggiana e alla razza Modenese o Bianca Val Padana. Come associazione ufficiale aggregata fa capo all’ANaBoRaRe, Associazione Nazionale Bovini di Razza Reggiana, che ora si impegna a tutelarne la conservazione.