La carne è ben visibile nei piatti, ma invisibile fuori: quella che mangiamo in montagna è davvero di montagna?

La carne gioca da sempre un ruolo di primo piano nelle diete di montagna, per ragioni soprattutto climatiche. Una tradizione che si riflette oggi anche o soprattutto nei menù turistici: un ben di dio di salsicce, affettati, spezzatini, e poi carni di cervo, di capriolo, di lepre, di cinghiale fanno bella mostra accanto alla polenta in piatti fumanti di rifugi o ristoranti tipici.

Ma quanta della carne che mangiamo in montagna è davvero di montagna? Al di là delle apparenze e degli slogan, pochissima. Eppure di animali ce ne sono molti in montagna, sia domestici che selvatici, ma il rapporto tra la carne che mangiamo e la sua reale provenienza è quasi sempre nascosto.

La carne di montagna, in realtà, arriva quasi sempre da altrove, anche per far fronte ai grandi quantitativi di carne consumata ogni giorno nei ristoranti di località turistiche dove si catapulta nei fine settimana la popolazione urbana.

Grandi quantitativi di carne, sempre disponibile in tutte le sue varietà, significa carne industriale, allevata a quote molto più basse in allevamenti intensivi, quando non provenga dall’estero (lo zebù dal Brasile, il cinghiale dai paesi dell’Est europeo, il cervo dalla Nuova Zelanda). Il Rapporto globale sullo stato della biodiversità per l’alimentazione e l’agricoltura pubblicato dalla Fao nel 2019 ci apre gli occhi su una realtà forse poco conosciuta: alla crescita quantitativa di prodotto si associa un impoverimento dei nostri sistemi alimentari. Oggi su 7745 razze di bestiame locali segnalate nel mondo oltre il 25% è a rischio scomparsa, e in Italia la varietà di razze animali allevate si è dimezzata nell’ultimo secolo, a causa della standardizzazione produttiva e dell’intensificazione delle pratiche di allevamento. Si parla spesso di biodiversità negli ambienti naturali, molto meno di biodiversità coltivata o di specie allevate.

Il risultato è che - se vogliamo davvero "carne di montagna" - dobbiamo cercarla altrove. Può sembrare una provocazione, ma forse l’unica vera carne di montagna che ci rimane è quella degli animali in libertà, con alto valore nutraceutico, che si può ottenere magari da una caccia di selezione, con filiere corte e rigorosamente controllate, come propone il Manifesto del cibo selvaggio lanciato nel 2022 dalla Fondazione Una. È davvero così? Ed è sempre stato così?

Come immaginare un’alimentazione di qualità e insieme sostenibile per il futuro? Ne discuteremo al Teatro Verdi di Pordenone all’interno della rassegna dedicata al "cibo di montagna" curata da Mauro Varotto giovedì 12 febbraio con Luca Battaglini, docente di zootecnia dell’Università di Torino, e Valentina De Marchi, antropologa esperta di pratiche di transumanza. Per mangiare in futuro meno carne, magari, ma mangiarne di migliore. Ma soprattutto per conoscere meglio provenienza e valore di ciò che mangiamo.

R-Evolution Green 2025/26: il programma

• Venerdì 12 dicembre 2025 – Montagna Teatro Festival
  Davide Papotti, Marialaura Felicetti, Pier Giorgio Sturlese 
  Tavola rotonda sul "cibo di montagna"
  Montagne di cibo o cibo di montagna? Dai perimetri alle relazioni

• Giovedì 15 gennaio 2026
  Irene Piazza, Michele Trentini
  Latte crudo e formaggi di montagna
   
• Giovedì 12 febbraio 2026
  Valentina De Marchi, Luca Battaglini
  Prosciutti e carne di montagna
   
• Giovedì 26 marzo 2026
  Luigi Torreggiani, Daniela Perco
  Frutti di bosco, frutta di montagna
   
• Giovedì 16 aprile 2026
  Antonio Sarzo, Carlo Santarossa
  Piante alimurgiche, tisane e fiori di montagna
   
• Giovedì 21 maggio 2026 – Casa 40 dei Vivai Cooperativi Rauscedo
  Luca Bonardi, Donatella Murtas
  Vini di montagna e viticoltura "eroica"

I primi cinque appuntamenti, ad ingresso gratuito, si terranno presso il Ridotto del Teatro (ingresso da Via Roma) con inizio alle 18.00, mentre l’ultimo appuntamento di maggio si terrà presso Casa40 dei Vivai Cooperativi Rauscedo. Gli incontri da gennaio a maggio saranno introdotti da un breve reading teatrale di Diego Dalla Via.

Per informazioni: teatroverdipordenone.it