"Ad apprezzare il valore dei nostri prodotti biologici sono soprattutto i cittadini: sembrano coglierlo più facilmente rispetto a chi vive già in campagna". L'azienda che dal solo latte è passata a una produzione diversificata

Una delle ragioni per cui è particolarmente appagante portare il nostro lavoro di divulgazione nelle piazze e nei territori di cui scriviamo è proprio il contatto diretto con le persone e le realtà che popolano queste zone. È l’occasione, non solo di dare un volto ai nostri lettori, ma soprattutto di creare uno scambio: per cui noi stessi, che ci occupiamo di informazione, veniamo a nostra volta informati ed arricchiti di conoscenze nuove.

È quanto accaduto con Carlo Viesi, classe 1979, titolare dell’azienda Viess di Castione, nel corso del Festival de L’Altramontagna "Il Fiore del Baldo", a Brentonico. Per i giorni del Festival, Carlo ha portato ai nostri ospiti alcuni prodotti della sua azienda, in particolare le sue pregevoli birre "agricole". Gli piace chiamarle così perché, oltre che "artigianali", esse sono interamente di sua produzione: dalla terra alla bottiglia. Sorseggiando una di queste, Carlo ci ha raccontato la loro storia.

L’azienda si trova alle pendici del Monte Baldo, in Trentino, in un luogo del tutto eccezionale dal punto di vista naturalistico, come abbiamo provato a raccontare nei nostri talk ed escursioni. Dopo gli studi economici e finanziari, riconoscendo non essere quella la sua strada, nel 2005 Carlo ha deciso di subentrare nell’azienda di famiglia e da allora ne ha cambiato le sorti.

Originariamente azienda a trazione zootecnica orientata alla produzione di latte, Carlo Viesi ha scelto di convertirla al metodo biologico e ridurre notevolmente la parte di allevamento. "Oggi - spiega Viesi - continuiamo comunque a sfalciare circa otto ettari di prati e abbiamo ancora alcuni bovini da carne e degli ovicaprini, ma più che altro per uso familiare".

La scelta ha ragioni molto più pragmatiche che ideali. "Per rendere economicamente sostenibile il mio insediamento in azienda, creare una famiglia e continuare a vivere qui in paese, ho dovuto inventarmi qualcosa di diverso e ampliare quei settori che potevano garantire un reddito più certo. Per questo ho deciso di sviluppare innanzitutto la parte viticola".

Si tratta infatti, nel caso di Castione e dell’Altopiano di Brentonico, di una zona particolarmente vocata alla produzione del Trento doc. "Coltiviamo circa sette ettari tra Chardonnay e Pinot Nero, ma anche Müller-Thurgau. Tuttavia - aggiunge l’agricoltore - ho sempre creduto molto nella biodiversità e nella necessità di spezzare la monocoltura della vite".

Il vigneto rappresenta ancora oggi una parte importante del reddito aziendale, ma Carlo sa per certo che esiste un grande potenziale anche nelle produzioni alternative: servono volontà, dedizione, capacità di imparare e sperimentare. Un ruolo importante lo ha il Marrone di Castione, un ecotipo locale molto pregiato e apprezzato dai consumatori per il sapore, la pezzatura importante e la facilità di commercializzazione.

"Noi coltiviamo circa due ettari di castagneto. È una coltivazione impegnativa: il sottochioma deve essere pulito e gestito tutto l’anno, come un giardino, la pianta va potata e mantenuta in equilibrio. Nel nostro punto vendita proponiamo caldarroste, dolci a base di castagne e altri prodotti derivati. I frutti meno commerciali, generalmente quelli più piccoli, vengono essiccati e trasformati in farina di marroni, una produzione piuttosto rara rispetto alla più comune farina di castagne".

Non contento, credendo fortemente nella diversificazione, Carlo ha deciso di piantare poi anche olivi, ciliegi, noci e numerose piante di sambuco, e infine cereali antichi.

"Dal sambuco produciamo sciroppi, mentre con altra frutta realizziamo confetture e altri trasformati. Da oltre quindici anni, questo rappresenta per me un motivo di grande orgoglio. Ecco perché mi sono dedicato anche alla coltivazione dei cereali antichi. È stata una scelta quasi obbligata: credo fortemente nel biologico, ma ancora di più nel naturale. Per coltivare senza trattamenti era necessario scegliere varietà rustiche che non richiedessero interventi".

In questo modo, negli anni sono riusciti a creare un vero ciclo chiuso: dalla lavorazione del terreno alla semina, dalla trebbiatura alla pulizia della granella, fino alla molitura e alla trasformazione. Oggi dispongono persino di una trafila per produrre pasta secca.

"Attualmente coltiviamo circa due ettari di cereali. La coltura principale è un frumento tenero di varietà austriaca, molto adatto ai nostri terreni. Con questo produciamo soprattutto farine di tipo 1 e tipo 2, che utilizziamo per pane, pizza e alcune tipologie di pasta, spesso in abbinamento con orzo o grano saraceno. Coltiviamo poi un farro spelta particolarmente rustico, che trasformiamo sia in farina sia in farro decorticato da utilizzare per farrotti e insalate, oltre che per la pasta".

Ci sono poi: la segale, i grani duri e l’orzo, in parte trasformato in farina e in parte venduto come orzo perlato per zuppe e risotti. Una quota importante di quest’ultimo, poi, viene utilizzata per produrre le famose birre Viess.

Ne producono diverse tipologie: una birra con miele di castagno, una blanche ottenuta da un mix di orzo, farro e frumento, una ai marroni, una pils classica e altre varietà particolari. Tutte birre non filtrate e non pastorizzate.

"La scelta del biologico e del naturale è maturata anche a livello personale. Quando mi sono sposato e sono arrivati i figli è cambiata la mia mentalità: ho iniziato a credere sempre di più in un’agricoltura naturale e sostenibile e continuo a pensare che questa sia la strada da seguire. Produrre biologico non è semplice, ma noto che le persone apprezzano questi prodotti. Anzi, vedo ancora grandi potenzialità di sviluppo. Se un domani i miei figli vorranno continuare questa attività, ci sarà sicuramente spazio per ampliare ulteriormente questi settori".

Curiosamente, Viesi fa notare che ad apprezzare il valoro di prodotti biologici di questo tipo sono soprattutto i cittadini, che colgono più facilmente questo valore rispetto a chi vive già in campagna. "Vendiamo bene soprattutto a Trento e nei centri di fondovalle. Forse – ipotizza l’agricoltore – è perché chi vive in città sente maggiormente il bisogno di compensare la distanza dalla natura attraverso un’alimentazione più sana".

Un ruolo fondamentale per valorizzare questi aspetti, ad ogni modo, lo ha il racconto di sé e di un certo modo di fare agricoltura.

"Credo che oggi sia fondamentale saper raccontare l’azienda e spiegare il valore dei propri prodotti. Coltivare cereali antichi o mantenere un territorio di montagna comporta costi elevati e rese inferiori rispetto alle produzioni industriali. Durante l’autunno ci prendiamo il tempo per organizzare eventi, visite guidate e momenti di incontro con le persone. Vendiamo il prodotto fresco, ma anche quello trasformato, e cerchiamo di raccontare il nostro lavoro a chi viene a trovarci. È una parte molto bella dell’attività".

Dal punto di vista organizzativo, Carlo è il solo a seguire l’azienda a tempo pieno: il fratello e la famiglia lo aiutano nel tempo libero. Sembra incredibile riuscire a coordinare tutto questo da soli, con una piccola azienda familiare, ma l’agricoltore ha affinato le sue strategie.

"Negli anni ho cercato di meccanizzare il più possibile le lavorazioni: anche in montagna, con un po’ di ingegno, si possono rendere molte operazioni più efficienti. Uno dei segreti più utili per gestire tante colture diverse, però, è scegliere produzioni che non si sovrappongono nei periodi di lavoro. Inoltre ci siamo concentrati soprattutto su prodotti non deperibili: cereali, farine, pasta, trasformati e castagne. Questo ci permette una gestione più equilibrata".

Così, guardando all’anno agricolo, l’inverno è dedicato soprattutto alla legatura delle viti e alla manutenzione dei bordi campo, indispensabile per garantire luce e circolazione dell’aria, aspetti fondamentali nel biologico.

In primavera si segue la vite, con le scacchiature e le altre operazioni colturali. Poi arriva il momento della raccolta dei fiori di sambuco, che trasformano in sciroppo, e successivamente delle ciliegie, destinate alle confetture.

Durante l’estate si effettuano gli sfalci e si continua la gestione dei vigneti. Almeno fino a quando, in luglio, arriva il momento dei cereali: prima l’orzo, poi il farro e tutti gli altri. Successivamente si prepara il secondo taglio del fieno e ci si prepara alla vendemmia.

Questa occupa circa quindici giorni. Terminata questa fase si preparano i terreni per le nuove semine e si attende la maturazione dei marroni, che iniziano a cadere tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. Anche la raccolta delle castagne dura circa due settimane. Conclusa quella, si passa alle olive e infine si ricomincia con la potatura delle viti.

Insomma, un ritmo stagionale e ormai familiare, che solo viene spezzato dai momenti di condivisione con i clienti e il pubblico. Naturalmente, i rari tempi morti, morti non sono mai. I buchi si riempiono sempre con i lavori di manutenzione: sistemare un muretto, ripristinare una rampa, tagliare arbusti, migliorare la viabilità dei campi.

Una fatica necessaria e costante, che non consente vacanze o pause. Eppure, raccontava ancora Carlo, è una fatica che ancora gli permette di gioire davanti a un campo di frumento dorato d’estate. E noi - a giudicare da come guarda le spighe mentre noi sorseggiamo le sue birre - non ci sentiremmo mai di contraddirlo.

Foto in apertura: Daniele Mosna