"Non servo moltissima carne, però non l'ho eliminata completamente. È tutto a filiera controllata: formaggi, frutta e ortaggi". Al rifugio Cavallera si promuove una gestione etica

"Dalla terrazza del rifugio lo sguardo corre lontano, fino all’imponente gruppo del Cimonega, ultimo baluardo dolomitico che fa parte delle Vette Feltrine e del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi. Questo rifugio che si trova nell’asse dell’Alta Via n.2 è una base importante per salite sul Sasso D’Ortiga, sulla Croda Grande, sulla Cima d’Oltro e sui bei percorsi e sentieri che spaziano per prati e boschi, tra malghe e casere".

Lo si legge nel diario del Rifugio Alpino Malga Cavallera, a 1680 metri, nel comune bellunese di Gosaldo.

Gosaldo è un posto periferico: ha uno dei tassi di spopolamento più alti di tutta la provincia di Belluno, che è a sua volta tra le province che si stanno spopolando di più in Italia. "È una zona che può dirsi ‘di confine’, nel senso che sta tra l'Agordino e il Primiero, sono due poli molto attrattivi a livello turistico, e quindi la nostra valle rimane un po' nel mezzo".

Di strutture turistiche qui, eccetto qualche b&b, ce n’è poche. Eppure c’è chi ha trovato in esso enormi potenzialità. Forse proprio la sua natura di "terra di mezzo", ha lasciato infatti uno spazio vuoto per tentare approcci più innovativi, come il turismo a basso impatto.

Il rifugio Cavallera è attualmente gestito da Luigi Dall’Armellina, veneziano con un passato da ricercatore per la cooperazione internazionale in Africa Occidentale. Avvicinatosi allo studio delle interazioni tra uomo e ambiente in ecosistemi fragili, nel 2012 aveva portato il suo know-how nelle montagne del Lagorai, prendendo in gestione Malga Cere, una vecchia malga ristrutturata e trasformata in rifugio. Dal 2023, a questo progetto si è unito quello del rifugio Malga Cavallera, sulle Pale di San Martino.

Sono due strutture, "a basso impatto", a media quota, tutte e due senza strada, raggiungibili solo a piedi. La gestione è riunita dal marchio Salvans srl, che è tutto un programma: "prende il suo nome dai ‘salvans’, piccole creature protettrici dei boschi e delle montagne che si ritrovano nelle leggende dei Ladini".

A parlarcene oggi è lo stesso gestore, Luigi. Che con la montagna conserva un legame speciale sin dall’infanzia. Dopo molti anni a Malga Cere, ha voluto ampliare il progetto con un territorio a lui altrettanto caro. "Conoscevo bene Gosaldo e mi sarebbe piaciuto spostarmi, capire se c'era una possibilità anche in questa valle. Ecco che dal 2023 l'ho presa in gestione, ed ora si avvia alla sua prima stagione invernale".

Dal giorno di Santo Stefano, il 26 dicembre, il Cavallera riapre infatti le porte ai visitatori. Pronto ad accoglierli da qui al prossimo aprile.

Ci troviamo proprio sotto il versante sud-est del Pale di San Martino, quello dell'Agordino. "Normalmente la zona viene percepita come il 'dietro' delle Pale. Come se qui non ci fosse niente, e invece c'è moltissimo".

A chi conosce il luogo o ne vede le foto, verrebbe da dare ragione a Luigi, specie considerata l’enorme varietà sentieristica o la quiete ormai dimenticata nelle valli vicine; senza poi dimenticare le straordinarie architetture dolomitiche tutt’intorno. Con la nuova gestione del rifugio, si aggiunge a tutto questo anche una nuova offerta alberghiera, minimale ma attenta al territorio.

"È una sensibilità che si sta diffondendo piano piano. Personalmente, già quando avevo preso in gestione Malga Cere, ho sempre cercato di prestare attenzione alla filiera corta, alle materie prime biologiche e al basso impatto in termini di risorse. Mi piace considerarla una gestione etica del rifugio di montagna".

Per gli avventori del Cavallera, l’approccio etico si nota a partire dal menu. "Per me è importante che la materia prima sia tradizionale, prodotta tra il trentino e il bellunese. Per mia scelta non servo moltissima carne, che però non ho eliminato del tutto e continuo a scegliere con molta cura. È tutto a filiera controllata: i formaggi sono tutti locali; frutta e ortaggi vengono da agricoltura biologica; abbiamo degli accordi con il mercato equosolidale per prodotti come la cioccolata, il caffè, lo zucchero. Anche le bevande provengono tutte le aziende del territorio".

Altri aspetti però, passano più inosservati. Si parla sempre più spesso di sostenibilità, e, ogni volta che lo si usa, il termine perde un po’ di concretezza, sfuggendo lentamente alla coscienza comune. Ma cosa significa davvero gestire un rifugio in maniera sostenibile? Luigi Dall’Armellina, che - complice il suo passato da ricercatore - pare aver dedicato molto tempo alla riflessione in merito, ci ha saputo portare qualche esempio concreto.

A partire dalla risorsa acqua, in rifugio non sono concessi sprechi. Allo stesso tempo, è importante evitare l’uso della plastica, sia per l’impatto ambientale che per l’evitare ulteriori rifiuti. "L'acqua non l’ho mai venduta nella bottiglietta: ho la fortuna di essere in una zona dove l'acqua è buona e quindi posso offrire gratuitamente la risorsa che ci dona il territorio. Ci sono ottime fonti, ma comunque non sono infinite, dipende molto dai periodi. Vanno attenzionate, risparmiare l'acqua è importantissimo".

Per un’offerta gastronomica di qualità e ‘a chilometro zero’, poi, spesso di chilometri bisogna percorrerne parecchi, e in certi casi, sulle proprie gambe. "Viene fatto praticamente tutto all'interno della struttura, con le nostre mani. Gli approvvigionamenti però sono difficoltosi. D’inverno, capita di doversi portare le provviste a piedi. Chiaramente mi rifornisco prima di tutti i beni non deperibili, ma per fare le cose fresche, ti devi portare su man mano le materie prime. Per questo gli alimenti non vanno sprecati assolutamente".

Al Cavallera non vengono utilizzati prodotti monodose per una scelta di politica ambientale cui Luigi ha fatto voto: "dobbiamo cominciare a ridurre i rifiuti". In generale, ma soprattutto in montagna, deve esserci enorme attenzione agli scarti che produciamo: ci dimentichiamo, a volte, che questi devono poi essere smaltiti.

"Normalmente siamo abituati a buttare qualunque cosa, tanto poi metti fuori i bidoni e ti portano via l’immondizia il giorno dopo. Invece quando ti trovi in un rifugio dove il punto di raccolta di rifiuti è a 5 km, con una strada ghiacciata, allora forse le cose cambiano, ecco".

A 1680 metri di quota, poi, anche la gestione delle acque reflue non è scontata. Al contrario, data l’assenza di rete fognaria e la delicatezza dell’ambiente, richiede enorme attenzione.

"Le fognature non esistono, dunque vanno svuotate, ma anche questo ha un costo ambientale: deve salire un camion, deve attaccare una pompa, scaricare le fogne".

L'energia elettrica poi, in una struttura lontana dalle strade, la offre il sole. In genere vi sono impianti fotovoltaici ad isola con la batteria di accumulo. Anche questa è una risorsa che va assolutamente attenzionata. "Se non c'è il sole è difficile, devi accendere un generatore e questo implica di dover portare su il gasolio, va caricato in macchina, preso magari a 30-40 km di distanza".

Tutte queste complicazioni, vanno fatte dialogare con delle richieste da parte del pubblico che vanno soddisfatte, seppur nei limiti del buonsenso. "Il servizio, chiaramente, deve essere un servizio turistico, quello che però si cerca di far capire agli ospiti è che per noi non sono clienti, ma sono ospiti in queste montagne tanto quanto lo siamo noi".

Il rischio, quando si parla di sostenibilità, sembra essere quello di scadere nell’astratto, di seguire più uno slogan che un approccio concreto e sostenibile (anche economicamente). "Chiaramente, anche queste strutture a basso impatto, che credono in una certa filosofia, nei momenti di alta stagione si ritrovano moltissime persone, ed è difficile mantenere gli stessi standard. Però è importante, anche quando ci sono queste botte di persone, dare sempre un segnale di attenzione alla sostenibilità e al rispetto dei luoghi. Questo è quello che ci stiamo impegnando a fare".

Per questa stagione, Luigi ha scelto di tenere sempre aperto. A pieno regime, nei weekend, il team del Cavallera è di quattro persone; durante la settimana rimangono in due.

"La scelta di stare aperto tutti i giorni sembra un po' costosa e in controtendenza, ma in realtà - ci spiega - essendo il primo anno che il rifugio è aperto d'inverno, purtroppo è necessaria la manutenzione dell'impianto idraulico e di quello energetico. Inoltre, invece di dover riscaldare tutto ogni volta, così troviamo tutto pronto per il weekend. Chiaro che questo implica un impegno abbastanza grande, ma se sei appassionato lo fai volentieri".

Per la stagione invernale 2025/2026, dal 26 dicembre al 6 aprile, le loro porte saranno aperte per accogliere chiunque cercasse un luogo dove gustare del buon cibo, fare due chiacchiere, e immergersi nella natura rispettandone i ritmi e le stagioni.