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Le recensioni del Nereo. Allo Scrigno il profumo della Storia tra sapori della tradizione e avanguardia gastronomica

Il grande giornalista Nereo Pederzolli ha recensito due ristoranti nel numero speciale dedicato al Festival dell'Economia (Qui le recensioni per la kermesse dello scoiattolo): uno gourmet (Scrigno del Duomo) e uno più casalingo (Al Tino)

Pubblicato il - 31 maggio 2019 - 21:18

TRENTO. Dopo Al Mercato (Qui articolo) e Ai Tre Garofani (Qui articolo), Hosteria Toblino (Qui articolo) e Stella Alpina (Qui articolo), arrivano le recensioni del grande giornalista Nereo Pederzolli per Dolomiti.eat nel numero speciale dedicato al Festival dell'Economia (Qui magazine completo).

 

Ha pure l’odore della storia. Quello che recupera i ricordi e li trasforma in sapori. Difficile scovare un posto simile, dove il cibo è stimolo non solo sensoriale, ma concilia – è il caso di dire – con la Città del Concilio. Talmente in sintonia con questa simbologia a partire non solo dalla sua collocazione, ma anche per struttura, estetica e gestione.

 

Specialmente in questo periodo, con Trento e il suo Festival arancione, che trasforma la città in uno strategico summit economico. Perché allo Scrigno del Duomo la sosta enogastronomica è una tappa precisa per capire al meglio quanto stimola il Festival. Viverlo in scioltezza, seduti ai tavoli posizionati decisamente su piazza Duomo, la Cattedrale come sipario, i palazzi affrescati, tra maxi schermi collegati con la miriade di eventi, l’acqua della fontana che zampilla attorno Nettuno, scandendo i ritmi stessi di una Trento ancora più viva, pure bella.

 

Mangiare allo Scrigno dunque è forse l’occasione imperdibile per ‘entrare nel Festival’. Con proposte culinarie che balzano anche alla vista. Grembiuli arancione indossati dai camerieri, tra pietanze informali servite ai tavoli esterni, l’arancione dello spritz - mixato però con le bollicine di Trento Doc– nei calici conici, per stimolare nella scelta di menù più stuzzichevoli proposti belle sale interne a partire dal suggestivo patio incastonato tra pareti medievali e una vite rigogliosa che spunta all’ingresso di una casa già residenza cardinalizia.

 

Entri ed è il vino a farla da padrone. Proposte variegate, scritte sulla grande lavagna posizionata di fronte al bancone, tra sfiziosi stuzzichini e mirate selezioni enologiche. Che in queste giornate ‘festivaliere’ puntano sulla briosità delle bollicine: sempre disponibili tre versioni di Trento Doc affiancate da uno champagne. "E’ per stimolare al confronto, per rendere Trento ancora più esclusiva – ribadisce Alessandro Bettucchi, collaudato direttore dello Scrigno – coinvolgendo in un percorso sensoriale gli ospiti che arrivano in città magari solo per qualche ora, tra un convegno e il desiderio di una pausa conviviale".

 

Per facilitare questa bramosia gastronomica la cucina dello Scrigno sarà praticamente sempre aperta, da mezzogiorno fino a mezzanotte. Con un menù dedicato al Festival: Tartare di carne salada come antipasto, seguita da un risotto con rapa rossa, polvere di funghi porcini e fiori di stagione. Piatto portante una guancia di vitello con contorno a piacere. "Proposta mirata, per accontentare anche i frettolosi, per movimentare la frequenza – sottolinea Alessandro Bettucchi – fermo restando che tutto lo staff è mobilitato per accogliere i gourmettari, quanti vorranno sedersi ai tavoli delle sale interne, pure fermarsi nel fascinoso spazio sotterraneo, vicino a reperti archeologici dell’antica Tridentum".

 

La brigata di cucina è diretta da Mattia Piffer, giovane chef con valide esperienze ‘stellari’ alle spalle, costantemente impegnato nel coniugare i sapori della consuetudine trentina con tendenze d’avanguardia gastronomica. Difficile sintetizzare la variegata proposta delle vivande. Con una precisazione: lo Scrigno – da sempre – propone pure una variante gastronomica quasi informale, stile osteria o wine bar, tra salumi, formaggi nostrani, qualche zuppa, canederli o i ‘must’ della trentinità.

 

Lanciando poi i suoi piatti portanti. Come spaghetti Felicetti aglio olio e peperoncino con foglia d’ostrica; le conchiglie al nero di seppia con alici, broccolo e pomodorini al forno. Altro piatto quasi sempre in lista: fettuccine con ragù di coniglio, asparagi di campo e ricotta nostrana.

 

Passiamo ai secondi piatti. Il pesce, sia di mare che di acqua dolce è presente in alcune divagazioni. Come il Salmone con carote, frutto della passione, fagiolini e mandorle tostate. Poi, trote o salmerino, per una sequenza di schietti sapori montanari, le patate che entrano in gioco per cotture e guarnizioni improntate alla semplicità del gusto.

 

E ancora, per finire, la gola appagata da dessert schietti quanto godibili. Come lo strudel di mele con gelato alla vaniglia; una sequenza di creme al latte con farina di Storo e lamponi. O qualche elaborazione a base di agrumi con gelato al cardamomo. Senza tralasciare che in cucina, nel reparto pasticceria, si sfornano – oltre al pane e ottimi grissini – anche qualche fragrante torta e una piccola sequenza di dolcetti tipicamente trentini.

 

Il vino – o meglio: i vini – sono il vanto del locale. Nella cantina ricavata praticamente sotto piazza Duomo, a fianco del pozzo d’epoca romana che alimentava il palazzo, sono disponibili migliaia di bottiglie, una selezione accorta, mirata, che annovera il gotha del buon bere, non solo italiano.

 

Vini proposti a prezzi consoni. Come il menù, per un conto che varia a seconda della scelta dei piatti, del numero delle vivande assaggiate, conto adeguato allo stile dello Scrigno, mai oneroso, comunque – se la scelta cade sulla degustazione completa – corposo nella sua onestà.

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