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Le recensioni del Nereo, l'Orso Grigio è ''tornato'' tra tradizione e modernità: la cucina punta in alto e va dritto al cuore

Il grande giornalista Nereo Pederzolli ha recensito due ristoranti: il Tipico e l'Orso Grigio per le festività natalizie. Tutto nel numero speciale de Il Dolomiti dedicato al Mercatino di Natale di Trento

Di Nereo Pederzolli - 13 dicembre 2019 - 17:59

TRENTO.  Dopo Al Mercato (Qui articolo) e Ai Tre Garofani (Qui articolo), Hosteria Toblino (Qui articolo) e Stella Alpina (Qui articolo), le recensioni del giornalista Nereo Pederzolli per Dolomiti.eat nel numero speciale dedicato al Festival dell'Economia (Qui magazine completo) e quelle per La Leggendaria Charly Gaul e La Moserissima (Qui magazine completo). E poi L'Chimpl in val di Fassa e poi sosta alla Rosalpina del campione Mariano Piccoli per il Festival dello sport (Qui magazine completo). Ecco le recensioni natalizie: tappa all'Orso Grigio (Qui magazine completo).

 

Un grande artista ha affermato che per diventare universali è necessario essere locali: specialmente in cucina. Questa ha bisogno di non perdere il suo stile originario, autentico, il cui imprinting qualitativo la faccia riconoscere immediatamente dal consumatore ‘foresto’ e per questo lo induca a scegliere tra altre cento pietanze per la sua irripetibilità.

 

Se Trento può vantare un ristorante autenticamente della tradizione gastronomica locale è certamente l’Orso Grigio, ‘ da sempre’ in via degli Orti, proprio a ridosso delle mura di Piazza Fiera, dove fino a metà dell’Ottocento gli orti si distendevano in spazi ancora liberi dalla crescente urbanizzazione.

 

Inizialmente era una semplice osteria, aperta a fianco dell’attiguo teatro-varietà sistemato all’aperto e sul retro del Palazzo Larcher di via Mazzini. Allora, nel 1885, sull’insegna, campeggiava il nome di Angelica, la bella locandiera che accoglieva gli avventori tra uno spettacolo e l’altro. Terminata l’epopea del varietà, l’osteria s’è appropriata del nome del teatro. E non lo ha più cambiato.

 

Lo ha mantenuto anche con la nuovissima gestione, affidata a Ferruccio Santoni, noto imprenditore, titolare in società coi figli Adam e Nicolò, di altri due locali a Trento, il ristorante pizzeria Doc e l’Antico Pozzo. I Santoni succedono alla famiglia Decarli, il compianto Fabio, la moglie Renata e i figli Novella e Massimiliano, storici ristoratori, prima a Pergine Valsugana e per quasi 25 anni artefici del successo dell’Orso Grigio di Trento.

 

L’antico punto di ristoro ora ha imboccato una nuova, sicura strada. Recupera concetti di tradizione, senza neppure dimenticare che proprio nei saloni di via degli Orti, sul finire degli anni Novanta, ai fornelli c’era Bernard Fournier, un cuoco d’origini francesi, legato al Trentino e che – dopo la scelta di trasferirsi a Campione, in terra Svizzera – ha applicato concetti di trentinità anche nel suo importante menù ( foie gras a base di Vino Santo Trentino DOC, solo per citare il più eclatante) conquistando ripetutamente la stella Michelin.

 

Il rinnovo della struttura, seppur radicale, per certi versi in stile ‘postmoderno’, rimane comunque nel solco della continuità. Sale differenziate, per soddisfare varie esigenze della clientela, ambiente elegante, pure rilassante. Così ai fornelli è stato aggiunto anche il forno per la pizza, per una selezione contenuta, mirando solo alle specialità. La cucina punta in alto, rispettando i consueti canoni della tradizione.

 

Tradizione che, anche in campo culinario, è l’altra faccia della modernità che mettiamo in campo per recuperare, nella migliore delle ipotesi, quanto pensiamo di aver perso o di essere in procinto di perdere. Salvaguardando i sapori, rendendoli attuali, innovativi, ma in sintonia con usi e costumi di Trento.

 

Per i Mercatini di Natale la proposta è succulenta e a buon mercato. Vivande schiette, corroboranti. Tagliatelle Felicetti con ragout di cervo, funghi al profumo di pino mugo; piatto portante il guanciale di vitello con verdure e una curiosa polenta di patate. Immancabile dessert a base di panettone con olio extravergine e glassatura al gianduia. Senza bevande, attorno ai 35 euro. Per i più esigenti, ampia scelta tra gli antipasti, una cinquina di variazioni di primi piatti – canedrli e paccheri compresi – che precedono costolette d’agnello e maialino con cappucci viola, un saporito baccalà su letto di verdure, l’immancabile carne salada. Chi ama il pesce, tentacoli di polipo o tagliata di tonno.

 

Le pizze: una dozzina di varianti, tutte in stile gourmet. Impossibile tralasciare di elogiare la cantina. Una vastissima lista dei vini, con tutti i più importanti Trento DOC e la sequenza dei migliori prodotti dai ‘vignerons dolomitici’, senza impedire spazio pure a tante cantine extraprovinciali. Spazio pure alle birre, le etichette più rappresentative.

 

Il buon bere italiano campeggia anche sugli scaffali, bottiglie usate anche come arredo, tra pareti pastello, carta parati damascata e una diversificazione degli spazi per il cibo, tavoli comodi, piatti di design, altrettanta cordialità di un personale elegante nella mise nero-nocciola, professionale e in piena sintonia con la nuova filosofia del rinnovato Orso Grigio.

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