Andare a funghi, una pratica da non improvvisare: "Quelli mangiati da parassiti o da animali non è detto che siano commestibili; per il riconoscimento non usate le app"

È il momento perfetto per andare a funghi: "Il meteo di inizio estate ha creato le condizioni ideali per la nascita di porcini e altre specie. Il caldo torrido di fine giugno, unito alle piogge quotidiane portate dai cicloni nord-atlantici, ha stimolato una produzione eccezionale soprattutto nel Nord Italia, in particolare nel Triveneto - informa Coldiretti -. Accanto ai Boletus edulis spuntano finferli, steccherini dorati e persino varietà tipiche di climi freschi come il porcino rosso, insieme a ovoli e amanite tropicali nelle zone di pianura. Liguria, Appennino e Centro-Sud hanno registrato buttate brevi ma intense di Boletus reticulatus, talvolta in sovrapposizione con altre specie. Questa varietà conferma come i funghi seguano ormai microclimi locali, più che stagioni tradizionali, in un contesto climatico sempre più variabile". 

L’Italia vanta quasi 120mila chilometri quadrati di boschi, pari al 40% del territorio. Liguria (81% del territorio coperto da foreste), Trentino-Alto Adige (62%) e Sardegna (56%) guidano la classifica per densità boschiva, con quest’ultima al primo posto per estensione assoluta (1,3 milioni di ettari). Coldiretti e Federforeste colgono l'occasione per ricordare che la ricerca dei funghi richiede prudenza e preparazione. È importante infatti non improvvisarsi e scegliere percorsi adatti alla propria condizione fisica, informare qualcuno sul luogo di destinazione e, se possibile, farsi accompagnare; controllare sempre le previsioni meteo per evitare pericoli dovuti a temporali estivi e indossare abbigliamento adeguato: scarponi con suola scolpita, capi a strati e zaino con l’essenziale.

Durante la raccolta, vanno prelevati solo i funghi riconosciuti con certezza, rivolgendosi al servizio micologico dell’Asl in caso di dubbi. Bisogna inoltre:

• Evitare di danneggiare esemplari sconosciuti o flora circostante.
• Informarsi sulle normative locali: in molte zone è richiesto un tesserino o permesso.
• Non usare rastrelli o uncini, che compromettono il micelio.
• Pulire i funghi sul posto, riponendoli in cestini rigidi e areati, mai in sacchetti di plastica.

Il mancato rispetto di queste norme può comportare sanzioni e sequestro del raccolto. La raccolta di funghi non è solo un passatempo, come sottolinea Coldiretti: "Rappresenta anche un’integrazione di reddito per migliaia di cercatori professionisti che riforniscono mercati, negozi e ristoranti, alimentando le numerose sagre dedicate ai prodotti del bosco".

LA RACCOLTA FUNGHI, UN FENOMENO DI MASSA

"La raccolta funghi o meglio la spasmodica ricerca dei porcini e/o finferli da qualche anno è diventata una sorta di fenomeno di massa", spiega Monica Fontanari, micologa e micotossicologa dell'Apss Trento e vicepresidente nazionale dell'Associazione Micologica Bresadola. 

"Se tradizionalmente un cercatore di funghi imparava spesso dai famigliari le specie comunemente considerate commestibili e lasciava tutte le altre al ciclo naturale di vita, riproduzione e decomposizione, oggi si trova spesso il fungaiolo improvvisato, che va a funghi con libro, sovente datato o utilizza come ausilio le app, assolutamente inaffidabili oppure, nel peggiore dei casi si affida alla propria impressione di ciò che sia “buono o cattivo” a suo rischio e pericolo, senza avere cognizione di come ci si debba attrezzare nell’andar per funghi o di quali siano le conoscenze di base e i pericoli da attenzionare", aggiunge l'esperta.

In un recente articolo di approfondimento, Monica Fontanari aveva offerto una spiegazione dettagliata sul perché rompere i funghi sia una pratica dannosa. Di seguito, riportiamo le indicazioni della micologa utili a chiunque si appresti alla raccolta funghi, in un vademecum da tenere a mente.

MODALITÀ DI RACCOLTA

I raccoglitori sono tenuti a pulire sommariamente i funghi sul posto di raccolta e a trasportarli solo in contenitori forati e rigidi; la legge 352/93 vieta l’uso uncini ed altri mezzi che possono danneggiare il terreno.

È necessario pulire sommariamente il fungo in modo che sia riconoscibile in tutte le sue parti per l’identificazione della specie o del genere da parte del micologo.

Il trasportarli in contenitori rigidi e forati è indicazione che garantisce salubrità al fungo come alimento che altrimenti fermenta e/o si contamina per lo sviluppo di batteri o muffe. È inoltre una forma di prevenzione nel limitare l’abbandono di sacchetti di plastica nel bosco.

IL FUNGAIOLO “VANDALO DEI BOSCHI”

• distruggere i funghi presunti o certamente tossici o mortali è un atto vandalico ingiustificato
• distruggere i funghi indiscriminatamente è vietato dalla legge nazionale;
• distruggere i funghi  che non sono porcini o finferli non colmerà la delusione/frustrazione di non averli trovati;
• distruggere i funghi è una azione di mancato rispetto per l’ambiente e per gli organismi che necessitano dei funghi per il loro ciclo riproduttivo e di vita;
• distruggere i funghi non salva la vita a nessuno: il micelio ne produrrà altri in quanto viene favorita la frammentazione dello stesso che stimola la produzione di altri funghi. Chi raccoglie funghi senza conoscere quali siano pericolosi poiché tossici, avrà le stesse probabilità di intossicarsi, malgrado la presenza dei fungaioli vandali;
• distruggere i funghi significa privare una Comunità la possibilità di studiarli, descrivere nuove specie, fotografarli per eventi divulgativi o a scopi scientifici, esporli alle mostre micologiche, mostrarli durante i corsi base di micologia o per i corsi nazionali per Micologi che hanno finalità sanitarie di controllo e di prevenzione delle intossicazioni da funghi.
• distruggere i funghi significa non conoscere affatto l’importanza che hanno negli ecosistemi,  nella biodiversità e per l’uomo stesso.

IL MICOLOGO CONSIGLIA:

• consumare solo funghi controllati da un Micologo; si ricorda che per micologo (D.M. 686/96) si intende colui che risulta iscritto nel registro nazionale dei micologi reperibile sul sito del Ministero della Salute
• consumare quantità moderate di funghi, come un contorno
• evitare di somministrare funghi ai bambini e in stato di gravidanza
• non consumare funghi crudi
• consumare funghi solo se in perfetto stato di conservazione: non ammuffiti o lasciati fermentare, non troppo imbibiti di acqua, non  dopo che hanno subito gelate autunnali, non se parassitati da  vermi, non se  raccolti  in zone inquinate (strade, parchi…)
• consumare sempre funghi ben cotti, ovvero dopo prolungata cottura (30 minuti) e masticare a lungo
• prima del congelamento domestico, cuocerli e consumarli entro pochi mesi
• non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo
• fare attenzione a seguire le modalità corrette di conservazione dei funghi sott’olio onde evitare lo sviluppo di tossina botulinica nella preparazione.
• non utilizzare app, smartphone e simili per il riconoscimento dei funghi (non sono attendibili)

In caso di insorgenza di sintomatologia dopo l’ingestione di funghi spontanei:

Se dopo l’ingestione di funghi insorgono disturbi, recarsi subito in Pronto Soccorso, portando con sé tutti gli avanzi di funghi (crudi, cotti, resti di pulizia o eventuali foto di funghi raccolti) ed eventuali resti di vomito.

Credenze popolari che possono causare serie intossicazioni da funghi:

L’unico metodo di identificazione certa è la conoscenza approfondita delle caratteristiche delle specie fungine. Di conseguenza si invita a diffidare delle credenze popolari, come ad esempio:

- non è necessariamente vero che chi si proclama esperto, poi lo sia davvero: diffidare degli esperti improvvisati

- non è vero che sono commestibili se sono stati mangiati da parassiti o da animali (es. lumache)

- non è vero che diventano velenosi se cresciuti vicino a ferri arrugginiti

- non è vero che sono velenosi i funghi che cambiano colore al taglio

- non è vero che il fungo è velenoso se alla cottura l’aglio diventa nero