"Si pigli una vipera femmina viva e si metta a morire in fiasco pieno di vino, turare bene perché non scappi". Ricette per un intruglio viperino, tradizione secolare negli scaffali alpini (ma non solo)

"Ogni anno, e specialmente nella calda stagione, si sentono narrare o si leggono pur troppo assai di frequente casi di morsicature di vipere non sempre scongiurate a tempo dall’applicazione di opportuni rimedi o dal pronto soccorso del medico".

A far luce su questa tutt’oggi spinosa problematica, già nel lontano 1896, era l’anonimo autore di un passo comparso per l’Almanacco agrario, organo della sezione di Trento del Consiglio provinciale d’agricoltura. La vipera era il titolo dell’intervento, e sottolineava come, ad essere morsi dalla serpe, non erano soltanto inesperti ed incauti turisti, bensì spesso lavoratori che, operando in montagna, erano maggiormente esposti a questo pericolo.

La situazione di tardo Ottocento, stando all’allarme nelle parole dell’anonimo, sembra essere stata drammatica. "La vipera comune si trova in tutti i luoghi boscheggiati, montuosi e sassosi, dovunque sia possibile trovare un sicuro nascondiglio, dei siti esposti al sole e sufficiente nutrimento. Pareti di roccia rivestite di cespugli, cave di pietra in pendio, prati al margine di un bosco, boschi frastagliati da prati di mirtilli, uva orsina e pascoli albergano la vipera in quantità spesso terribile. Dove son stati fatti tagli di boschi, si adagia sui mucchi di ramaglie e può così essere introdotta nelle abitazioni".

Eppure, fino ad allora, le vipere non erano mai stato un problema così grave, e l’incontro con un esemplare era assai raro. Da dove spuntavano allora improvvisamente tutte quelle vipere? Di chi è la colpa del ritorno di questo rettile velenoso? Forse sorprenderà, ma la causa è del progresso della farmacologia.

Un tempo, infatti, la vipera era cacciata abbondantemente per le proprietà curative che si credeva avesse se trattata con certe ricette medicinali. "Da una quarantina d’anni in poi – continuava l’anonimo –, la medicina ha cambiato parere su questo proposito", ragion per cui ne "è cessata la caccia non essendo più lucrativa". Da allora, il numero delle vipere ha iniziato ad aumentare in maniera incontrollata.

A riportarci questo spaccato storico dai risvolti sorprendentemente attuali, è Luca Faoro, curatore del Museo etnografico di San Michele all’Adige, che ha pubblicato un articolo sul tema nel mensile Agricoltura trentina.

Secondo Faoro, la quantità delle vipere impiegate nella preparazione delle innumerevoli ricette tanto della farmacopea ufficiale quanto della medicina popolare era evidentemente assai consistente. "Si consideri che, all’inizio del XVIII secolo, per soddisfare le richieste di una sola farmacia di Padova o di Venezia e per un solo anno erano necessari dai 600 agli 800 esemplari".

Fin dall’antichità, la vipera è stata considerata animale utile a scopo medico. Da essa venivano confezionati i "trocisci viperini", degli intrugli efficaci – secondo le credenze di allora – contro il morso degli animali velenosi e dei cani rabbiosi, ma pure nel trattamento delle infezioni cutanee e delle febbri pestilenti. "La preparazione dei trocisci – spiega l’autore della ricerca –  non era complessa, ma non di rado era disciplinata da un’apposita normativa".

Le vipere dovevano essere rigorosamente femmine, catturate alla fine della primavera o all’inizio dell’estate, alle quali venivano mozzati ed eliminati capo e coda. Allo stesso modo, una volta scuoiate, venivano rimosse le ossa e le interiora. Ne rimaneva dunque la carne, che veniva preparata "in una pentola di terracotta con cime di aneto e sale, veniva schiacciata e impastata con polvere di pane secco in forma di pastiglie o confetti". Questi andavano allora posti ad asciugare all’ombra per un paio di settimane infine conservati all’interno di vasi di vetro".

Questi "trocisci", insieme all’oppio, sarebbero andati a costituire il principale ingrediente della "teriaca", o "triaca", un farmaco composto da una sessantina di sostanze in proporzioni diverse, la cui prima formulazione veniva attribuita dalla tradizione al medico di Nerone Andromaco il Giovane e che si riteneva avesse il potere di guarire innumerevoli infermità e, naturalmente, di agire quale potente antidoto contro il veleno.

La carne di vipera, ad ogni modo, era impiegata nella composizione di innumerevoli preparati, anche eminentemente culinari. Ecco dunque la ricetta. "Alla fine della primavera – si legge in una ricetta umbra redatta nel XVI secolo –, pigliare vipere, avvertendo che siano femmine, tagliarli il capo e la coda, poi scorticarle; subito scorticate, metterle in una catinella di acqua tiepida dove vi si lavino; poi lavate, si cochino come l’anguilla a lesse o in guazzetto con erbette e porro, ovvero si cochino a lesse con un quarto di capone, e in quel brodo sì preparato vi si può fare minestra e di quello che l’huomo vole".

Nulla veniva buttato, le interiora allora andavano a comporre medicamenti (spesso estranei alla medicina ufficiale. "I fegati et i cori delle vipere si secchino all’ombra, poi si mettino in tegame coperto con altro tegame che serrino bene […]; poi si fascino con pezze di lino bagnate e imbrattate con farina e si mettino a seccare nel forno in modo che se ne possa fare polvere; et questa polvere è buona contro veleno pigliandone quanto ne stia in una cratia et si può pigliare in un uovo".

"Un considerevole apprezzamento –  spiega ancora Faoro –  era riservato pure al vino viperino, nelle cui proprietà terapeutiche si confidava per il trattamento della scabbia, dell’elefantiasi, della sifilide, delle ulcere, delle scrofole".

Produrlo non era affatto semplice: anzitutto occorreva una vipera viva, la quale, intrappolata nella bottiglia, andava poi lasciata ad annegare nel vino. "Si piglia un fiasco con bocca larga, et è meglio senza veste perché si vede quando la vipera è morta, avertendo che il fiasco non sia più di sei libre; poi si piglia una vipera femmina viva, e vi si metta a morire in detto fiasco pieno di vino, e si tura bene perché la vipera non scappi, e quando la vipera sarà stata 24 hore in detto vino, si vota il vino in altro fiasco, e la vipera si butta perché non è più buona da niente, e subito si può cominciare a bere il vino".

Insomma, la vipera era un alimento salutare e ricercato nei ricettari dei nostri antenati. Interrotta però la mattanza delle vipere ad uso farmaceutico e gastronomico, esse proliferarono liberamente con tutto danno di chi le incontrava nel proprio cammino.

"Come è stato fatto per molte specie di animali – raccomandava infatti l’anonimo trentino – si dovrebbe raccomandare a quanti possono essere nel caso di farlo, di dare la caccia alle vipere e di ucciderle". Non solo, questa consapevolezza non è priva di risvolti pedagogici: l’autore si rivolgeva maestri delle scuole popolari che "possono far molto in questo riguardo, impartendo ai loro scolari insegnamenti sulla vita di questo animale e sul modo di dargli la caccia senza pericolo".

Chissà cosa penserebbe il nostro collega ottocentesco ora che la vipera è animale tutelato dalla Convenzione di Berna e ucciderla, catturarla o danneggiarla è illegale e sanzionabile. Certo è che, almeno fino agli anni Ottanta e Novanta, qualcuno ha ben pensato – già illegalmente – che valesse la pena fidarsi più della tradizione che delle fredde scienze, e continuare a credere nelle proprietà farmaceutiche o nella prelibatezza di questo animale.

Tutt’oggi, per chi frequenti abitualmente rifugi e osterie alpine (per lo meno nel Nordest del Paese), non è raro incontrare tra gli scaffali inquietanti bottiglie in cui, tra il colore fosco dell’alcol, sbuchino gli occhi vitrei del rettile.

È la grappa alla vipera, nascosta sulle mensole tra le bottiglie di genziana, mugo o altre erbe. La ricetta pare esigesse una grappa di alta qualità, un pizzico di peperoncino e un esemplare di vipera aspis ben disposto, anche perché alcune formule vogliono che la serpe sia immersa ancora viva. L’alcol dovrebbe neutralizzare le tossine dannose del veleno, dimodoché l’elisir, che qualcuno dice afrodisiaco, altri farmaceutico e altri ancora semplicemente apprezzabile nel sapore (tutte opinioni che non ci risultano dimostrate), possa rilasciare i suoi effetti benefici.

Fortunatamente oggi si tratta di una pratica ormai desueta, oltreché illegale e probabilmente pericolosa. Questo articolo dunque non intende affatto suggerire o esaltare simili tradizioni, al contrario invita a evitare in toto, ma soltanto a riportare luce su un modo – comunque esistito e degno d’interesse storico – d’intendere il nostro rapporto con la natura. Le nuove sensibilità ecologiche non annullano infatti il fascino e la curiosità del passato che raccontano quelle bottiglie. Oggi, infatti, una di queste è conservata proprio al Museo etnografico di san Michele all’Adige (in foto).